食物發黴是由于黴菌所引起的。黴菌的種類很多,其代謝産物也有很多種,至今已知的黴菌毒素就有200種左右。最常見的侵染食物的黴菌為黃曲黴菌、曲黴菌、構巢曲黴菌、島青黴菌及串珠鐮刀菌。這些黴菌侵染食物和繁殖産毒與食物中的水分及外界的溫度、濕度有密切關系。如果發現黴變範圍較大,黴菌及其毒素已侵入深層,那麼就難以去除黴菌及其毒素,這樣的食物也就不宜再食用。
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