1、洗米。米的表面附着大量的皮糠和粉塵,需要進行洗米。
2、浸米。浸米是使物料中的澱粉顆粒吸水膨脹、疏松,浸米後的顆粒要求保持完整而酥松,吸水量約為25%~30%.米浸不透,蒸煮時易出現生米;米浸過度會造成澱粉損失。
3、破碎。苦荞含有硬厚的殼,故先用冷水浸泡24h,待其外殼泡軟後,用對輥式擠壓機把外殼擠破,露出胚乳。
4、蒸煮。将充分吸水的物料用常壓蒸煮,使澱粉糊化便于發酵。要求外硬内軟,内無白心,疏松不糊,均勻一緻。
5、淋冷物料。蒸透後,立即用淨水沖淋,使物料顆粒分離并降溫至28℃~30℃,準備拌料。
6、拌料。将淋冷後的米和苦荞,瀝去餘水,置于事先經清洗、滅菌處理的發酵罐中。加入活化好的酵母液和糖化酶液,用紗布封口,放入恒溫培養箱中發酵,發酵溫度28℃。
7、壓濾。将發酵成熟的醪,進行壓榨過濾,得到原酒液.
8、勾兌。根據要求調整酒精度、酸度、糖度、色澤以及口感,即為成品。
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