腌菜的腌制方法：
1、原料：大白菜, 一定要挑好的大白菜。個大、心很實的白菜是最佳選擇。調料：鹽（好像不放也行）
2、腌制：将白菜洗淨後（或是隻把外層去掉就可以了），然後從中間将白菜劈開成2瓣，好讓水分滲透，也好擺放。然後一棵棵一層層轉圈擺好擺實，每層可以适當放些鹽，要壓得很實很實，菜與菜之間不留空隙，擺好之後在最頂層白菜上壓一塊大石頭。然後倒進生水。一個月後（有的地區20天左右），酸菜就腌好了，如果放酸菜缸的地方稍涼的話，能放很久也不壞，吃時随吃随取。
3、說明加注意：白菜很重要，不是什麼地區的白菜腌出來都好吃，同一地區的品種也不一樣；酸菜缸不要放在熱的地方，涼一些，保證不結冰就行；用那種農村裝水的大缸最好；一定不要将油不小心弄到酸菜缸裡，酸菜會壞；不是什麼地區的氣候都适合腌酸菜，中國地區就東北的氣候最好。在黃河靠北一點地區的酸菜和東北的味道就相差甚遠_
4、不是什麼時候都可以腌，在東北至少要等到立冬過後才可以腌；現在有賣一種叫“酸菜鮮”，類似于酵母的東西，灑在缸裡據說腌出來的會好吃。大部份飯館裡的酸菜不好。因為不知道是用什麼物質制成，1，2天酸菜就速成，而且非常難吃，類似于醋酸的味道，根本就不是酸菜味。有的人用硝酸鹽及亞硝酸鹽腌酸菜、鹹菜、鹹魚、鹹肉、煙熏食物等，就像豆芽說的容易中毒。至于天然腌制的酸菜是否會中毒，我就不知道了。有的人不能吃太多，酸菜火氣大，容易上火。
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