腌菜的腌制方法:
1、原料:大白菜, 一定要挑好的大白菜。個大、心很實的白菜是最佳選擇。調料:鹽(好像不放也行)
2、腌制:将白菜洗淨後(或是隻把外層去掉就可以了),然後從中間将白菜劈開成2瓣,好讓水分滲透,也好擺放。然後一棵棵一層層轉圈擺好擺實,每層可以适當放些鹽,要壓得很實很實,菜與菜之間不留空隙,擺好之後在最頂層白菜上壓一塊大石頭。然後倒進生水。一個月後(有的地區20天左右),酸菜就腌好了,如果放酸菜缸的地方稍涼的話,能放很久也不壞,吃時随吃随取。
3、說明加注意:白菜很重要,不是什麼地區的白菜腌出來都好吃,同一地區的品種也不一樣;酸菜缸不要放在熱的地方,涼一些,保證不結冰就行;用那種農村裝水的大缸最好;一定不要将油不小心弄到酸菜缸裡,酸菜會壞;不是什麼地區的氣候都适合腌酸菜,中國地區就東北的氣候最好。在黃河靠北一點地區的酸菜和東北的味道就相差甚遠_
4、不是什麼時候都可以腌,在東北至少要等到立冬過後才可以腌;現在有賣一種叫“酸菜鮮”,類似于酵母的東西,灑在缸裡據說腌出來的會好吃。大部份飯館裡的酸菜不好。因為不知道是用什麼物質制成,1,2天酸菜就速成,而且非常難吃,類似于醋酸的味道,根本就不是酸菜味。有的人用硝酸鹽及亞硝酸鹽腌酸菜、鹹菜、鹹魚、鹹肉、煙熏食物等,就像豆芽說的容易中毒。至于天然腌制的酸菜是否會中毒,我就不知道了。有的人不能吃太多,酸菜火氣大,容易上火。
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