将造好型的面團擺放在烤盤上,注意要留一些間距,因為二次發酵時面團還要漲大,将烤盤放入烤箱,在烤箱下面放一盆熱水,關上烤箱發酵,面團最好的發酵環境是溫度38℃、濕度80%,如果有必要,中間還要換一次熱水,等面團漲到原來的2-2.5倍大時,面就發好了。
制作面包需要經過兩次發酵,我們總會看到配方裡對兩次發酵的條件有所要求。第一次發酵一般要求溫度為28-32℃,這很好辦,通常在室溫下發酵即可,即使溫度沒有達到,通過延長發酵時間也可以解決,而且此時面團沒有整形,直接用保鮮膜或濕布蓋住面團就可以創造足夠的濕度。
第二次發酵一般要求溫度在35℃以上,濕度80%以上。把烤盤放入烤箱中層或者上層,在烤箱底部放上一盤熱水,關上烤箱門。烤箱具有一定的密閉效果,底部的熱水盤會持續散發水蒸氣,在烤箱内部創造出足夠的溫度與濕度。
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