“冷水面團”又稱子面,指用冷水與面粉調制的面團;是30度以下溫度的水拌合調制的水調面團,俗稱冷水面;由于用冷水或溫度較低的水和面,面粉中的蛋白質不能發生熱變性,從而形成較多和較強的面筋;澱粉在低溫下不會發生膨脹糊化,因此所形成面團結實,韌性強,拉力大,呆闆,又稱“死面”;其特點是色白、筋力強,富有彈性、韌性和延伸性;因加水量不同,它可分為硬面團、軟面團和稀面團三種;硬面團堅實、韌性好,适宜于制作面條、水餃、馄饨等;軟面團彈性好、延伸性好,适宜制作抻面、餡餅等;稀面團延伸性好,适宜作春卷皮、撥魚兒面等,如著名的擔擔面、鐘水餃、龍抄手、賴湯面。
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