一般家庭鹵味做法分為制作鹵水和鹵制兩步。
鹵菜配制鹵汁時應注意的事項:
1、香料、食鹽、醬油的用量要适當。香料過多,成菜藥味大,色澤偏黑;香料太少,成菜香味不足。食鹽過多,成菜除口味"死鹹"外,還會使成菜緊縮、幹癟;食鹽太少,成菜鮮香味不突出。醬油太多,成品色黑難看;醬油太少,口味不夠鮮美。
2、原料的選用:黃鹵汁、白鹵汁,不宜使用醬油或别的帶色的調味品,也不要使用容易褪色的香料。
3、鹵汁不宜事先熬煮,應現配制現使用,這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉,還能節省燃料和時間。
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