經常吃過夜菜容易緻癌,這已經是不争的事實。因為隔夜菜就是放置了一夜的菜,由于部分綠葉類蔬菜中含有較多的硝酸鹽類。煮熟後如果放置的時間過久,在細菌的分解作用下,硝酸鹽便會還原成亞硝酸鹽,有緻癌作用,亞硝胺是公認的緻癌物之一,加熱也不能去除。經常吃過夜菜,空氣中的有害細菌會在2個小時内附着在剩菜上開始繁殖,蛋白質和脂肪在細菌的作用下,大部分都會産生有害物質,如硫化氫,胺,酚等,這些物質對人體有害。通常莖葉類蔬菜硝酸鹽含量最高,瓜類蔬菜稍低,根莖類和花菜類居中。因此,如果同時購買了不同種類的蔬菜,應該先吃莖葉類的,比如大白菜、菠菜等。如果準備多做一些菜第二天熱着吃的話,應盡量少做莖葉類蔬菜,而選擇瓜類蔬菜。
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