蒸饅頭和面時用熱水好,而在将饅頭放入蒸鍋時蒸鍋中的水用冷水好。
和面水溫一般在60度至100度之間,在熱水的作用下,面粉中的蛋白質凝固,并分解水分,面筋質被破壞,澱粉大量吸收水分而膨脹變成糊狀并分解出單糖和雙糖,因此就形成了熱水面團性糯、勁小,成品呈半透明狀,色澤較差,但口感細膩、富有甜味,加熱也容易成熟的特點。
在蒸饅頭時蒸鍋中的水溫是逐漸上升的,用冷水時饅頭不僅可以均勻受熱,還有利于饅頭的進一步發酵,讓慢慢出來的蒸汽可以進一步幫助饅頭發酵,從而能避免蒸出的饅頭出現幹癟、發
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