起酥油又稱配合油或烹調油。它是指精煉的動、植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物,經急冷充氮捏合制成的固态油脂或不經急冷充氮捏合加工出來的固态或流動态的油脂制品。用這種油脂加工餅幹等食品時,可使制品酥脆易碎。由此,把這種性能的油脂稱作起酥油,把這種性能稱為起酥性。
起酥油起源于美國,在19世紀末,先是作為豬油代用品,20世紀初期,歐洲用催化劑氫化油脂的生産技術傳人美國後,起酥油生産進入了新的時代。我國在20世紀80年代初期,上海、北京等地先後開始生産起酥油,主要用于食品行業,消費正在逐年增加。
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