泡制24小時至72小時的泡菜亞硝酸鹽的含量達到高峰,由于亞硝酸鹽可引起人體缺氧症狀,還會與食品中的仲胺結合形成緻癌的亞硝胺。此時食用必會增加人體患病的幾率,因此泡菜最好腌透了再吃。一般泡制4周後食用最佳。泡菜在泡制前必須洗幹淨,否則一些微生物和寄生蟲卵就不易被徹底殺滅。此外如果泡菜鹽水變渾濁,發黑出現異味、色惡、生蛆等變質現象,應該将泡菜及鹽水立刻舍棄,并對泡菜壇進行高溫殺菌消毒避免感染。然後再配制新鹽水,重新泡制蔬菜。
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