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單縣羊肉湯配方

知識 更新时间:2024-12-05 11:52:19

  1、原料:單縣剔骨青山羊肉15千克,鮮羊骨12千克,果木炭蓋爐燒餅(每份)500克。

  2、調料:生羊油2千克,白芷50克,草果20克,桂皮25克,良姜25克,淨大蔥白50克,姜塊100克,鹽50克,丁桂面30克,香菜末、青蒜苗末各60克,香油60克,味精60克,香料水150克。

  3、丁香面、桂子面按1:1的比例做成丁桂面。

  4、香料水的制法:将花椒25克,白豆蔻25克、肉豆蔻25克、砂仁25克、小茴香25克、山奈25克、陳皮25克洗淨加開水1千克泡2小時出味即可。鮮羊骨斬重約500克的塊,腿骨用刀背砸碎,用清水泡2小時,入60℃的溫水鍋中大火燒開,反複打去浮沫後撈出用清水沖洗幹淨。

  5、鍋内放入清水45千克,燒至90℃時下羊骨鋪底,上放羊肉碼齊,大火燒開,撇出血沫,再加清水10千克大火燒開,再撇出血沫,随後将羊油鋪在羊肉上,大火燒開并去除浮沫,大火燒50分鐘至湯濃發白、肉至八成熟時,入白芷、草果、桂皮、良姜同煮(約在羊湯出鍋前的20分鐘放入,再下拍松的蔥段、姜塊、鹽,同時要不斷地翻動鍋内羊肉,使之均勻煮熟。

  6、(撈出煮熟的羊肉晾涼,切長3厘米、寬1.5厘米、厚1.5毫米的薄片,裝入碗内,并分别撒丁桂面、香菜末、青蒜苗末、味精待用。将煮好的湯在臨出鍋前加入香料水并攪勻,後分别裝入60個碗内,淋上香油,跟果木炭蓋爐燒餅上桌(注意在盛湯時要用竹漏勺将湯内的碎末過濾掉)。

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