老壇酸菜是芥菜做的,芥菜腌制好後,将鹹菜坯和水按1:3的比例浸泡退鹹撈出後,對其進行壓濾、去雜、切細、整形即可。
芥菜(學名:Brassicajuncea(L.)Czern.etCoss.)是十字花科,芸苔屬一年生草本植物,高可達150厘米,幼莖及葉具刺毛,有辣味;莖直立,葉片柄具小裂片。
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