甜度簡介:甜度又稱比甜度。甜度是一個相對值,通常以蔗糖作為基準物,一般以百分之十或百分之十五的蔗糖水溶液在20度時的甜度為1,其他糖的甜度則與之相比較得到。
甜味的高低稱為甜度,它是甜味劑重要質量指标。甜味劑的甜度,現在還不能用物理或化學的方法定量地測定,隻能憑人們的味覺感官判斷。因此,感官鑒定不但受主觀上的影響,而且也受溶液的濃度、濕度、食品中其他成分存在等客觀條件的影響,故目前還沒有表示甜度絕對值的标準。 為比較甜味劑的甜度,一般是選擇一種甜味劑如蔗糖作為标準,其他甜味劑的甜度是與它比較而得出的。如取蔗糖的甜度為100,其他甜味劑的相對甜度如糖精相對甜度20000到70000;葡萄糖相對甜度74;乳糖相對甜度16到27;甜蜜素相對甜度4000到5000;麥芽糖相對甜度32到60。
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