1、把光鵝開腹取出髒,洗淨晾幹,用精鹽100克抹在鵝身外,并用竹筷一段挺在腹腔。
2、将川椒粒下炒鼎炒香盛起,與南姜(生姜)八角、桂皮、甘草、丁香同放在衛生紗布中包紮成球,放進鹵水盆裡,加入醬油、色油、冰糖、南姜、香茅、加飯酒(白酒),并把肥豬肉用刀切開成塊放下,再加入清水,以中火把鹵水燒沸;将大蒜、芫荽頭、南姜放入光鵝腹(鹵熟時取掉),再把鵝放入鹵水盆裡,大約煮1小時30分鐘(中間要将鹵鵝吊起離湯後再放下,反複四次)并注意把鵝身翻轉數次,使其入味,然後撈起放晾待用。
3、把熟鹵鵝放在砧闆上切成厚片,淋上鹵汁(加入味精),使之濕潤即成。上席時撒上一小撮芫荽,跟上蒜頭醋2碟。
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