有據有關試驗測定報道,水沸騰後5分鐘内,水中亞硝酸鹽含量上升緩慢;沸騰5至10分鐘上升明顯加快;沸騰15分鐘水中亞硝酸鹽含量可增加到5分鐘時的9倍。
大量的亞硝酸鹽進入人體可與仲胺類反應生成亞硝胺類,而亞硝胺類物質具有較強的緻癌性。 煲湯同煮開水一樣,不需要煲太長的時間,也無須太濃。由于很多食物隻有通過文火煮炖營養物質才能溶出,所以需要長時間炖煮,但各種成分發生反應的機會就更多,可能産生有害物質,其他不利成分也容易因為湯量減少而濃縮,因此,煲湯時間一般以兩小時左右為宜。
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