速凍一般是指運用現代凍結技術在盡可能短的時間内,将食品溫度降低到其凍結點以下的某一溫度,使其所含的全部或大部分水分随着食品内部熱量的外散而形成合理的微小冰晶體,最大限度地減少食品中的微生物生命活動和食品營養成分發生生化變化所必需的液态水分,達到最大限度地保留食品原有的天然品質的一種方法。
冷凍,指降低溫度,使物體凝固、凍結。也叫“制冷”,是應用熱力學原理,用人工制造低溫的方法,冰箱和空調都是采用制冷的原理。從化工的角度,一般都是采用一種臨界點高的氣體,加壓液化,然後再使它汽化吸熱,反複進行這個過程,液化時在其他地方放熱,汽化時對需要的範圍吸熱。
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