因為腌制食物中存在亞硝酸鹽,原料是食物中的硝酸鹽,轉化條件是細菌作用,細菌分解食物中的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽,食物被煮熟,其中的細菌被絕大多數被消滅,在吃的過程中,筷子上會有一些細菌進入食物,保存過程中也會有一些空氣中細菌進入,煮熟的食物更适合細菌生長,在适當的條件下它們會大量生長,而生長過程中硝酸鹽就可能轉化成亞硝酸鹽。
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