吃日料的時候，有時候我們會遇到一些紅彤彤的魚，其中大家最熟悉的似乎就是金吉魚和金目鲷。不細看的時候，很多人隻是覺得金姓紅魚們的肉都挺好吃。可是到底誰是誰卻傻傻分不清。這次我們就來說說金吉魚和金目鲷這兩隻著名的網紅紅魚。

金吉魚

金目鲷

這究竟是誰的肉呢

金吉魚和金目鲷的氣質

金吉魚，也稱喜知次、吉次、黃血魚，來自平鲉科鲪鲉屬，在日本主要分布在北海道和東北地區的太平洋沿岸。

金吉魚

金目鲷，來自金目鲷科金目鲷屬，在日本分布在北海道以南地區，主産地包括靜岡縣、千葉縣、神奈川縣、高知縣、東京都等。

金目鲷

看起來它們既不是近親，戶籍所在地也不相同。那麼它們長得到底有多像（不像）呢？那讓我們仔細端詳一下這兩位的顔吧~

身長

金吉魚成魚長30厘米左右，金目鲷成魚長50厘米，成魚大小明顯不同。

金目鲷【上】和金吉魚【下】

身長對比大概是這樣吧

體色

雖然這兩種魚的體色都是紅色，金吉魚紅得直白，且背鳍上有一塊鮮明的黑色斑紋；而金目鲷紅色中帶着金色光澤，顔色更柔和優雅。

背上有黑色斑紋的金吉魚

魚皮紅色帶金色光澤的金目鲷

魚鳍

金吉魚有很大很有個性的胸鳍，看起來很有設計感，尾鳍是齊的。而金目鲷的胸鳍細如柳葉，尾鳍是分叉的，這種魚鳍長得好心機有沒有，感覺整條魚都變修長了。

金吉魚胸鳍

金吉魚背鳍

金吉魚尾鳍

金目鲷背鳍

金目鲷尾鳍

眼睛

金吉魚有一雙黑白分明的眼睛；而金目鲷，顧名思義，眼睛帶有金色的光澤（雖然在圖片上看像失明了一樣……）。這是因為金目鲷視網膜的後面有一層照膜，可以很好地彙聚和反射海底微光，便于金目鲷在黑暗中更好地看清世界。

金目鲷的大眼睛

這些有照膜的動物也善于在黑暗中看清世界

所以，金吉魚和金目鲷完全是兩種氣質嘛~ 金吉魚的外形充滿時尚感和設計感，而金目鲷則以金紅二色勾勒出優雅複古韻味。

說到金紅二色勾勒出的優雅複古韻味，忽然想到她

紅色魚的悲歡史

其實令我們容易搞錯金吉魚和金目鲷的，是它們的體色。這樣鮮紅的顔色有時候讓我們忽略了它們迥異的外貌細節，成了臉盲症。

隻要關注細節，即使把它包成個粽子，還是可以認出它是金目鲷，對不對

金吉魚和金目鲷魚體色為紅色是它們貪吃蝦類的赤裸裸證明。蝦類體内富含蝦青素，長期食用，色素便在魚的皮膚中積累下來，這與真鲷體色偏紅是同樣的道理。

如果是在陸地上，一身紅色的動物會顯得特别招搖，看起來就會命不久矣的樣子，可是在海洋中，并沒有這個憂慮。因為在所有光線中紅光波長最長，最容易被水分子吸收，很難滲透到水下15米以下的地方，所以紅色的金吉魚和金目鲷在深海中并沒那麼引人注目。

而且，對于金目鲷來說，它在活着的時候并不是全身紅彤彤的樣子，而是背部紅色，腹部銀白。但被捕撈40分鐘後，随着腹部鱗片上的紅色素細胞顆粒的放射型擴散，腹部也變成紅色了。這，這，這看起來完全是另一種魚嘛↓……

活着的金目鲷看起來好陌生、好少女感

和中國相似，古代日本也以紅色為喜慶色，節日或喜事會用紅色的魚表達吉祥如意的美好願望（當然紅色的魚内心是悲憤的，并不會覺得有什麼可喜可賀 ˙﹏˙ ），其中最著名的自然是鲷魚。

鲷魚的高大形象

但在沒那麼多鲷魚的北海道和東北地區，人們會有金吉魚代替鲷魚，作為正月供神和食用的節慶魚。而在伊豆地區，人們會用金目鲷代替真鲷。

不過，金吉魚和金目鲷跻身高級魚行列的時間并不是很久，在那之前它們一直都是不受待見的無名草根。日本關于金目鲷捕撈的最早記錄出現在明治時期（1868-1912），二戰後才被廣泛食用。

而金吉魚的大量捕撈始于大正時期（1912-1926），最初是用作肥料（呃……），後來成為仙台名産竹葉魚糕（笹かまぼこ）的原料，但還是以碎成渣的形式出現，完全看不見美好的完整魚身。到了1970年代後，人們才開始正視金吉魚的顔值和美味，價格也水漲船高。

竹葉魚糕

金吉向北，金目向南

金吉魚的主産地是北海道和東北地區，其中北海道漁獲量占一半以上，最有名的是北海道網走的“釣金吉魚”，有“西虎河豚，東釣金吉”（西のトラフグ、東の釣りきんき）之說，說明二者皆為高級的地區名品。

網走的釣金吉

當然，這裡所說的“釣”倒不是特别高尚寂寞空虛冷的一本釣，而是在一條長繩上垂下無數帶魚鈎的細繩的延繩釣。相比海底拖網和刺網捕撈，延繩釣對金吉魚魚體傷害更小，品質也更佳。

延繩釣

現在網走的“釣金吉”已經實現了品牌化，隻有在網走漁協登記的四艘船（第21萬泰丸、第36照福丸、第56萬泰丸、第58勝喜丸）在鄂霍次克海所釣金吉魚才可以被稱為“釣金吉”。

漁船捕獲、活殺的釣金吉

金目鲷栖息在靠南一點的海域，主産地包括靜岡縣、千葉縣、神奈川縣、高知縣、東京都等。金目鲷的知名地區品牌包括靜岡縣東伊豆町的“稻取金目”、千葉縣的“铫子金目”和高知縣的“土佐金目”等。

金目鲷料理

伊豆半島是金目鲷的重要産區，當地市場上的金目鲷也會分為三等：地金目、島金目、沖金目。地金目是指在新島、大島周邊特定海域等地由漁師當日一本釣的金目鲷，品質最上；島金目是指神津島到八丈島附近特定海域周邊特定海域等地由漁師當日釣的金目鲷，品質次之；沖金目是指大型漁船出海數日捕撈的金目鲷，可想而知，品質最下。（在千葉縣等其他金目鲷産區，也有類似區分。）

地金目和沖金目

而“稻取金目”是指在伊豆稻取漁師當日出海一本釣捕獲的金目鲷。相比很多産地，稻取附近海域的金目鲷皮、肉的脂肪含量都比較高，口感更豐腴。

稻取金目

金吉魚和金目鲷哪個更好吃

看鮮活的金吉魚和金目鲷可以看到很多顔值細節，那麼做成料理的它們還容易區分嗎？金吉魚和金目鲷都是白身魚，味道優雅，但脂肪豐厚，DHA和EPA等不飽和脂肪酸含量豐富。二者食用的最佳季節都是寒冷季節，而傳統的做法多是煮付（留少量煮汁，類似中式的紅燒），所以看起來都是冬季餐桌熱氣騰騰撫慰人心的胖紅魚嘛。

金吉魚煮付

如果是整條魚，從胸鳍和尾鳍上還是可以分辨出兩者的差異。如果吃到的是一塊魚，細細品味，金吉魚和金目鲷也有微妙差異。

金吉魚煮付，很招搖的胸鳍

金目鲷煮付，很修長的剪刀手尾鳍

通常來說，金吉魚魚肉的脂肪含量可達20%，而金目鲷在9%左右，所以前者更細滑肥潤。而蛋白質占比方面，金目鲷超過金吉魚。金吉魚魚肉含水量偏多，肉質水嫩，但容易松散，而金目鲷魚肉含水量相對少些。另外，金目鲷魚肉中的小刺比較少，吃起來比較痛快。

金目鲷煮付

金吉魚和金目鲷還都可以做吸物（湯）、鍋物，讓魚的旨味融入湯汁之中，鮮美舒适。在盛産金吉魚的北海道，有種漁師料理叫做“金吉魚湯煮”，通常将金吉魚與昆布同煮，最後蘸醬油和橘醋吃魚肉，喝煮魚的清湯。

金目鲷鍋

金吉魚湯煮

金吉魚和金目鲷也可以生食，做刺身或壽司，白色的魚肉，紅色肌理的魚皮，顔色好美。金吉魚魚肉脂肪和水分含量都很高，有些人覺得直接生吃甘甜肥厚，有人則覺得油膩無趣，認為以熱水稍稍淋燙（湯引）或是烤一下魚皮（燒霜）的做法更能突出膠原蛋白和皮下脂肪的美好。

金吉魚刺身

金目鲷刺身

還是因為金吉魚魚肉含水量大的緣故，先以鹽漬、粕漬、味噌漬來去除多餘水分、增加風味，再進行燒烤的做法就顯得特别合适。這類做法中最常見的莫過于一夜幹，将金吉魚鹽水腌漬後再風幹一夜，這樣做出來的烤魚鮮味濃縮，脂香四溢。金目鲷也可以用類似的做法制作，或者直接鹽烤也可以駕馭。

此外，金吉魚還可以做成飯壽司（いずし），這是北海道到北陸一帶的鄉土料理，魚肉、胡蘿蔔、米飯在麴的作用下發酵形成甘酸的風味。雖然我們現在比較熟悉的握壽司都是直接添加醋為米飯調味，但日本壽司的最初形式卻是以熟壽司為代表的發酵壽司。所以，品嘗金吉魚飯壽司的時候，會不會有點曆（rǔ）史（suān）感（jūn）撲面而來的意味呢……

金吉魚飯壽司

小型的金吉魚還可以做成炸物，柔嫩酥脆，也别具一格。

炸金吉魚

除了魚肉，金吉魚魚肝也很肥美呢~

金吉魚魚肉和魚肝

最後，其實除了金吉魚和金目鲷，日本還有一大撥大紅魚，歡迎圍觀~

目拔

惠比壽鯛

千年鯛

赤鯥

夢笠子

近目金時

赤仁羽太（七星斑）

葉血引

來源：日料棧

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