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為什麼魚湯涼了會凝固

知識 更新时间:2025-04-26 14:37:46

  魚湯的主要成分為蛋白質,當蛋白質受熱成分子狀态分布在湯汁裡,受冷後又重新形成複雜的絡合物,表現為魚湯的凝固,俗稱“魚凍”。“魚凍”就是膠原蛋白在溫度降至其凝固點25度以下時,膠原纖維之間發生交聯而形成的。

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