玉米澱粉,具有凝膠作用,西點制作時在做派餡時會用到;有時在做蛋糕時候也會少量放入,用以降低面粉筋度,增加蛋糕松軟口感;玉米澱粉還可以用來幫助肉質柔軟以及湯汁勾芡之用,粉勾芡的湯汁在放涼後會邊得較稀,稱為“還水”,而玉米粉勾芡的湯汁“還水”現象較不明顯。
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