肉的分類?聲明部分内容，摘錄自百度百科“肉”内容經過精心删減，重新排版，關鍵詞加粗顯示，接下來我們就來聊聊關于肉的分類?以下内容大家不妨參考一二希望能幫到您!

肉的分類

聲明

部分内容，摘錄自百度百科“肉”。内容經過精心删減，重新排版，關鍵詞加粗顯示。

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前言

01 香辛料不是熟食的本質性特征

在過去3年的熟食研究中，我發現香辛料隻是整個領域中最基礎的一個環節。

雖然很多生意紅火的商家，都會将香辛料作為核心機密，但是我們都知道，香辛料所形成的香型，各區域間差異巨大。

所以，熟食的本質性特征，不能歸因于香辛料。

同時，我也了解到，香辛料之間具有可替代性，比如小茴香可以替代八角；香葉可以替代草果代替。

我在2021年春節休息期間，系統性的研究過各種香辛料的化學成分，所以，更進一步确定香辛料雖然對于熟食風味具有一定的作用，但是不能把香辛料作為熟食的本質性特征。

02 火是熟食的本質性特征之一

既然香辛料不是熟食的本質性特征，那麼，什麼才是熟食的本質性特征呢？

很顯然，熟食，首先有個“熟”字，火肯定是關鍵特征之一。

這是非常明顯的特征，制熟的方式、火候的精準控制，都影響熟食的風味。

比如：炸雞、烤雞、燒雞、扒雞、窯雞、叫花雞、風幹雞、白斬雞、熏雞等等，他們之間，有很多區别，但是制熟的工藝，絕對是影響風味的本質性特征之一。

03 鹽，是熟食的本質性特征之一

在深入思考熟食的本質性特征的過程中，我逐漸意識到，也許鹽才是熟食的本質性特征。

你也許會問：也有甜口的肉食呀？

沒錯，甜口的肉食當然後，比如可樂雞翅、咕咾肉、甜口的鴨脖等等。

我們思考肉食的本質性特征，一定是尋找一個廣泛意義上被人們所接受的因素，而不是地域性的、差異化的因素。

所以，雖然甜口的肉客觀存在，但是很顯然，無論從南方到北方，無論從中國到國外，無論從現在到古代，甜口的肉都不是主流。

所以，這并不影響“鹽，是熟食的本質性特征”的推斷。

關于這個問題，我将在下一篇文章中單獨展開，本文的目的，是科普“肉的常識”。

因為，我們研究熟食，主食材當然是肉，所以，了解肉的常識性知識，是非常必要的。

這篇文章，是我在寫“鹽，是熟食最重要的本質性特征，沒有之一”時，臨時增加的内容。

關于鹽的文章，我在2020年的時候，就一直想着寫一篇文章。

但是，直到最近，我又花費了接近一個月的時間，廣泛的搜集資料，才算是整理了一定的素材，雖然還遠遠沒有達到令我滿意的程度。

想要寫一篇完美的關于鹽的文章，恐怕還需要更長時間的資料搜集。

那就不妨寫成系列文章，後面有了更可靠的素材後，再繼續分享。

正文

01 肉的常識

在講鹽之前，我們需要先全面了解肉的組成。

1.肉中含有能溶于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤堿、尿素和氨基酸等非蛋白含氮浸出物質，這些物質是肉湯鮮味的主要來源。

2.動物肝髒是一種營養極為豐富的食品。

維生素的含量以動物内髒，尤其是肝髒為最多，其中不僅含有豐富的B族維生素，還含有大量的維生素A。

B族維生素中以B2含量最高。

除此之外，動物肝髒内還含有維生素D、葉酸、維生素C、尼克酸等。

3．水分：

水分是肉中含量最多的部分，約占70%左右，所以水分對肉質影響很大。

4．蛋白質：

新鮮肉中的蛋白含量和脂肪有關，但不像脂肪和水分的關系那樣密切。

肌紅球蛋白與肉色關系密切，肌紅球蛋白和血紅蛋白都對肉色影響比較大。

膠原蛋白，彈性蛋白，網硬蛋白都屬于硬蛋白，它們構成了結締組織。

膠原蛋白和水一起加熱變明膠可以溶化，但是網硬蛋白和彈性蛋白卻不會溶化。

蛋白質在活體高分子中是一種巨大的分子，他的基本結構是帶有氨基和羧基的氨基酸互相結合的多肽鍊。

5．脂質：

脂質可分3部分

皮下脂肪

腎髒周圍

肌間脂肪

6.非蛋白質含氮化合物：

肌酸

次黃

二磷酸吡啶核苷酸

三磷酸吡啶核苷酸

肌肽等。

7．揮發性成分：

肉的香氣揮發性是複雜的有機化合物與複雜感覺的綜合産物；

氣味和滋味是影響風味的重要因素，溫度， PH也直接影響風味；

加熱過程中硫化氫，氨，乙醛，丙酮，二乙酰，已醛，甲基乙基甲酮，異丁醛，丁烯醛，戊醛，異丁醇，二甲基硫化物，以及微量甲酸，乙酸，酪酸等。

肉的香味主要來自2大類：

1種是生肉中所産生的香氣；

2種是加熱過程中所産生的氣味，提取主要是美拉德反應和遞降分解作用為最好。

8．維生素：

豬是維生素B族最佳供給原。

02 肉的烹饪方法

烹調肉類時，經常會出現做熟的肉依然很硬的現象，尤其是凍肉，口感特别差，這裡教你幾招小竅門，輕松搞定！

1.澱粉法：将肉片切好後，加入适量的幹澱粉拌勻，靜置30分鐘後下鍋炒，可使肉質嫩化，入口不膩。

2.啤酒法：将肉片用啤酒加幹澱粉調糊挂漿，炒出的肉片鮮嫩爽口。

3.雞蛋清法：在肉片中加入适量雞蛋清攪勻後靜置30分鐘再炒，可使肉質鮮嫩潤滑。

4.食油法：炒牛肉絲時，先在切好的肉絲中加入作料，再加入适量食用油拌勻，靜置30分鐘後下鍋，可使肉質細嫩。

5.鹽水法：用高濃度鹽水使凍肉解凍，成菜後肉質爽嫩。

6.芥末法：煮牛肉時，可在頭天晚上将芥末均勻地塗在牛肉上，煮前用清水洗淨，這樣牛肉易煮爛，且肉質鮮嫩。

7.蘇打法：将切好的牛肉片放入小蘇打溶液中浸泡一下再炒，可使肉質軟。

除了有好的方法可以将肉烹調得更嫩，其實肉本來的新鮮和安全度是很重要的。

複凍肉：複凍肉是指已經解凍的肉二次冷凍或多次反複冷凍的肉。

解凍肉再次冷凍會使肉的品質大大降低，這是因為：解凍肉在常溫下微生物繁殖力增強，酶活性上升，再凍後不耐貯藏，易于變質；

初次冷凍的肉，其組織在冰晶的作用下已有所破壞，再次冷凍的破壞力更強，進而使肉的保水力更低，解凍後由于血水滲出使肉的營養價值和風味全面下降。

鑒别：一般凍結狀态時，顔色灰暗而無光，脂肪灰白；解凍後肉呈淡褐色，肉汁流失，組織松弛。

03 健康吃用

1.炖煮事宜

無論吃什麼肉，人們都覺得炖煮得越爛越好。于是，高壓鍋便應運而生，用它來炖排骨等，十幾分鐘的時間，連骨頭都變得軟綿綿的。但是，在200℃～300℃的溫度下，肉類食物中的氨基酸、肌酸肝、糖和無害化合物會發生化學反應，形成芳族胺基，這些由食物衍生的芳族胺基含有12種化合物，其中9種有緻癌作用。

2.吃法

鹹肉含硝，油炸油煎後，會産生緻癌物質亞硝基砒咯烷。

因此食用鹹魚、鹹肉、香腸、火腿等食品時，忌煎炸。

正确的食用方法是：把鹹肉、香腸、火腿等食品煮熟蒸透，使亞硝胺随水蒸氣揮發。

同時，燒制鹹熏食物時最好加些米醋，因為醋有分解亞硝酸鹽的作用，而且能殺菌。

3.清洗方法

有些人常把買回來的新鮮豬肉放在熱水中浸洗，這樣做，會使豬肉失去很多營養成分。

豬肉的肌肉組織和脂肪組織内，含有大量的蛋白質，可分為肌溶蛋白和肌疑蛋白。

肌溶蛋白的凝固點是15℃～16℃，極易溶于水。

當豬肉置于熱水中浸泡的時候，大量的肌溶蛋白就會丢失。

同時，在肌溶蛋白裡含有機酸、谷氨酸和谷氨酸鈉鹽等成分，丢失它們會影響豬肉的味道。

因此，豬肉不要用熱水浸泡，而應用涼水快速沖洗幹淨。

4.飲食禁忌

肉類 茶飲，易産生便秘：

1、茶葉中的鞣酸會與肉類中的蛋白質結合，會生成具有收斂性的鞣酸蛋白質，使我們的腸道内蠕動變慢，延長糞便在腸道停留的時間，容易造成便秘。

2、鞣酸蛋白質雖然會讓腸子蠕動變慢，但是飲食中的其他物質，例如膳食纖維卻會刺激腸道蠕動。

營養師認為：鞣酸會讓人體的蛋白質吸收力變差，所以平時蛋白質就攝取不足的人，建議盡量不要在吃飯中間或吃飯後馬上喝濃茶，如果可以的話，間隔1小時至2小時再喝。

另外，濃茶中的單甯會阻礙我們吸收鐵質。

單甯會和存在植物中的非血基質鐵結合，成為不可溶解的複合物，進而影響鐵質吸收，素食者要多加注意。

3、禁忌：心髒病者不能多吃，适量少吃。

豬，沒有汗腺。

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