啤酒出現沉澱物的原因有很多,最常見的原因有三種:一是在于夏日天氣炎熱,為了保證啤酒不變質,啤酒大多使用冰鎮儲藏,而啤酒裡的蛋白質和麥芽糖在低溫環境下,容易釋出産生沉澱;二是熟啤酒因蛋白質氧化而産生沉澱;三是生啤酒因高溫導緻酵母快速活動而産生沉澱。這幾種情況産生的沉澱物對人體健康并無害。
而另外的情況:一是啤酒在運輸、搬運、儲藏過程中,因為撞擊緻使啤酒蓋漏氣,空氣進入使啤酒内的物質氧化而産生沉澱;二是啤酒過期産生細菌,細菌感染所産生的沉澱,那不隻會讓啤酒酸敗,更會對人體造成危害。
一般情況下,啤酒中的沉澱物主要為蛋白質-多酚複合和多聚體為輔的一種複合物,主要的形成機理現還不完全清楚,但有一點可以明白,巴氏殺菌後的沉澱物是冷混濁與氧化混濁共同作用的結果,其是一些分子結構複雜的蛋白質多酚,糖類,重金屬,礦物質的聚合體。
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