一定要排氣。因為面裡面的面筋在和面的時候已經形成,和面就是為了讓形成面筋,而醒面就是為了讓面筋能有一個舒緩的過程,讓本來在一起的面筋慢慢舒展開,舒展完之後,面團中間會有氣,面團在醒制過程中會發生一系列反應,就像是呼吸一樣,要将那些空氣揉沒再次讓面筋聚攏也就是讓更加結實,也是為了讓面筋更加均勻。
面包排氣的手法:
1、面團發酵好後,滾圓,收口朝下,松弛10至15分鐘。
2、松弛過後的小面團就可以排氣。
3、面團放在面闆上、按扁,用擀面杖從中間向兩邊擀中間、向上、中間、向下。
4、不要來回擀,從上擀到下會把面筋弄斷。
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