中國的面制品以蒸、煮為主，以色、香、味俱全著稱，例如;饅頭、面條、餃子等面制品，雖對面粉的品質要求各不相同，但對面粉的白度都有較高要求。近年來我國小麥粉的白度有下降的趨勢，而一些面粉廠為了提高面粉白度，增強面粉在市場士的競争力和争取更多的市場份額，增大添加劑的使用量或者使用禁用品，嚴重損害消費者的利益。我們将從原糧、工藝、操作等方面對影響面粉色澤的二些因素進行探讨、分析，找出捍高面粉白度的一些途徑。

1 制粉選用的小麥和搭配比例不同.對面粉色澤有所影響

　　收購新收獲的小麥馬上用來加工面粉.不僅制光粉等非食品添加劑的行為混為一談也是不科學的。前者是違規行為，而後者則是違法行為，嚴格地講後者應追究其刑事貴任。如果不把這兩種情況區别開來而混為一談，都單處以罰款而了事，是很難有效地制止真正有毒有害的物質在面粉中的應用。

面粉增白劑由于其在面粉中無可替代的作用，近二十年來，為食品行業的發展做出了很大貢獻。一種優質食品的生産，單靠原料是遠遠不夠的。還必須有先進的加工工藝，同時離不開食品添加劑的修飾。不少企業在自己的産品标簽上注明:本品不含任何食品添加劑”，其實質是欺騙、愚弄消費者，搞不正當競争。正确的态度是遵照粉性能差，而且篩理很困難，制成的小麥粉品質也較差，面粉發青且面團發粘。因此收購新收獲的小麥要貯藏2一3個月後再加工，即常提到的“小麥後熟期”，在這期間，小麥中的澱粉、蛋自質、脂肪等物質得到充分的合成，品質有所改善。

收購原糧時，要把好質量關，為生産高質量的面粉打下良好的基礎。在加工面粉過程中，赤黴病粒多時，粉色灰黃;黑胚小麥粉色澤差;發芽小麥的搭配比例不要超過，據有關資料報道，加工超過5%的芽麥，生産出來的面粉質量跟全部是芽麥差不多。盡量不要使用蟲蝕粒，’因蟲蝕粒内含有昆蟲的排洩物，在磨制面粉時，由于其激素等反應易造成面粉發暗.質量下降。原糧的有機雜質不同，如大麥易造成面粉發青，面筋質量不高等。

小麥品種及産地的不同.種皮的顔色深淺各不相同，将直接影響面粉的色澤。例如色澤淺、皮薄的白麥，麥皮混入面粉中不明顯，故加工白麥粉色好。小麥生長土壤中礦物質及氮的含量不同，對小麥白度也有所影響，因此，在選購小麥時，要注意地區間的搭配。在實際生産中，為了使面粉的粉色、出粉率的穩定，一般将白麥和紅麥按一定的比例搭配加工，有助于企業效益的提高。

2 小麥正确的清理和水分調節，有利于提高面粉白度

小麥的清理可分為初清、毛麥清理和光麥清理個階段。比較完善的清理流程為三篩、二打、二去石、一精選、三磁選、一刷麥、一洗麥、一強力着水、一噴霧着水。清理工藝的設置，要根據原糧含雜情況，靈活處理。而在一些引進的生産線中，清理流程過于簡單不能适應中國小農戶的種植形式，達不到良好的清理效果，影響面粉的粉色及質量。

在清理過程中，設置精選機的目的是除去荞子、大麥、燕麥等異種糧粒，改善面粉的色澤。尤其在含以上雜質較多的地區，更要注重精選機的設置，必要時設置兩道，如因條件限制，可以設置荞子抛車。

水分調節是小麥制粉中極為重要的環節，小麥着水後，麥皮韌性增加，研磨過程中麥皮不易粉碎，有利于減少面粉内的數星含量。由于小麥的原始水分和着水量的不同，潤麥時間一般掌握在18-36h。有資料介紹，選擇合适的潤麥水分和潤麥時間，能提高面粉出機白度0.2-0.5度。在北方或比較寒冷的地方，可設置二次潤麥和水的加熱裝置。

使用噴霧着水機，主要是增加小麥皮層的水分含量，因小麥經過潤麥過後，小麥皮層水分自然蒸發和向胚乳滲透，使得皮層水分總量降低，皮層韌性下降，在研磨中易碎，從而使面粉中麸星增多。着水量為0.3%-0.5%，能有效地提高小麥皮層的韌性，在研磨過程中，有利于減少面粉中鼓星的含量，從而改善面粉色澤，提高高等級粉的出率。

3 皮磨系統磨輥技術參數的設置和正确調節磨輥車距

磨輥技術特性中影響白度的主要是齒角、齒頂平面的寬度和排列方式。前路皮磨主要是制造心、渣，過大的前角使物料含粉過多、清粉效果差，白度會降低;後路皮磨重點是剝刮，兼顧麸皮的完整性，過小的前角使數皮太碎，面粉的白度也會降低。

皮磨的操作，對整個工藝影響很大，磨工要按照工藝上要求的剝刮率、取粉率操作磨機。在面粉廠，我們經常看到IB、IIB操作過緊，造成鼓皮過碎，IIIB物料過多。給心磨提供的物料純度不夠，都會影響面粉的色澤。

4清粉機的清粉效果和進入前路心磨的物料對面粉色澤的影響

清粉機通過篩絹、氣流對物料進行精選分級，達到“分級清，同質合并”的目的，同時應兼顧各系統物料平衡，走向靈活。在小麥品種變化、水分波動等因素影響下，各系統流量容易發生變化，此時适當調整清粉機物料的走向，能使各系統物料達到平衡，穩定生産，對改善面粉色澤的作用非常明顯。以進入3P物料為例，篩下物可以1Mf,2Mff,2Mc,3M,具體進人哪一系統進行研磨，要根據原糧及入磨小麥的水分等情況，靈活分配物料的走向，同時配備合理的篩絹。

進入清粉機物料的流量要适當，流速平穩，料層厚度均勻。清粉機的流量過大，空氣難以均勻地通過物料層，物料自動分級效果差，在很大程度上清粉機就成了輸送機；;流量過小，鼓屑容易穿過篩孔混人純粉粒中。如果料層厚度不勻，則穿過篩面的氣流必然也會不均勻，勢必破壞物料的自動分級，不純物料将會接觸并透過篩面，空氣的作用減弱，影響物料的分級提純。改變皮磨的操作手法、高方篩篩網的配備，都可調節進人清粉機物料的流量。為了使進入清粉機的流量穩定，當原糧及入磨小麥水分沒有變化時，磨粉機的軋距一般不要改變。

根據進入清粉機物料的粗細、流量，選擇合适的風量。例如相同流量的粗渣和其它粗物料所需的風量大。但吸風量過大時，會破壞篩面物料的分層，影響分級提純。

風速也是影響物料分級提純的一個重要因素。風速過高或過低，一部分好物料将被氣流帶走或不易穿過篩面而成為篩上物，達不到分級提純的目的。

為保證篩下物的純度，調節清粉機時，必須使每一吸風段内的空氣壓力均勻，以篩面上物料的運動情況作為依據，如果物料在篩面上呈均勻的沸騰狀，并由篩首向篩尾逐漸推進，鼓屑被吸出，即達到清粉的最佳狀态。

5 保證前道心磨研磨效果，使好粉在前路足量提出

心磨采用光輥，正确的機械作用是對顆粒産生剪切，而不是擠壓。光輥表面并非光滑如鏡而是呈微粗糙，物料在研磨區域受快輥的剪切，首先使胚乳從麥皮上分開，并使各個胚乳碎塊彼此分離，而不是将它們擠壓在一起。

因光輥将顆粒狀的胚乳磨細成粉的同時，也會使麥皮和麥胚碾壓成片狀，通過在平篩中配置合适的篩網進行篩理，便可使這些不純的物料成篩上物而分離，避免混入面粉，降低産品質量和粉色。

有的廠在設計制粉工藝時，為了提高産量，将1Mf,2M設計為齒輥，雖然提高了産量，但影響了面粉色澤和高等級粉的出率。因在研磨過程中，前路心磨采用齒輥，不易使胚乳形成更多的反射面，而面粉變細，故在光線下，面粉的白度不如光輥。

由于現代制粉都采用中、長路出粉法，盡量保持同一系統每對輥的流量基本一緻。以1MF為例，1mf一般有兩對或三對磨輥，操作人員就要做到每對輥子的物料流量基本相同。然而在一些面粉廠卻相差較大，有的磨粉機料口的料層厚、軋不透，造成物料往後推，溫度過高;有的磨粉機物料卻很少，造成高等級粉比例下降，同時也易出現平篩“篩枯”的現象，造成粉色下降。

6 高方平篩的篩網的配備及使用中的破孔，造成面粉色澤的降低

　　面粉的粗細度對面粉色澤有影響。通過改變篩絹号大小，能控制面粉的粗細度。現代制粉，粉篩不要完全篩透，即有一定數量的未篩淨率，防止“篩枯”。一旦“篩枯”，麸皮進入面粉中，降低面粉的白度。若面粉篩理過程中，出現“篩枯”現象時，一般采用加密篩絹和減少篩理面積這兩種方法來解決問題。

應該經常檢驗篩下物的情況，因一旦篩絹有破孔，麸皮很容易穿過篩網進人面粉，造成面粉的星含量增多，降低面粉粉色。面粉廠應有篩絹的更換記錄，經常分析、總結問題出現的頻率。例如篩絹的使用壽命;什麼季節要更換篩網;原糧變化時，篩網的更換情況等。在問題出現之前，就已經把問題解決，降低鼓星含量，減少回機面粉。

7 吸風粉的處理

吸風粉是粉間氣力輸送過程中進入除塵器的輕粉，其質輕而粘。散落性差，呈灰色。關于吸風粉的處理，不同規模的面粉廠，處理不一樣。中、小型面粉廠，把吸風粉進入前路皮磨進行處理，大型面粉單獨用一倉處理，引進的面粉廠，一般采用振動圓篩處理。吸風粉在面粉中含量過大時，制成的食品色澤發暗。關風器閉風效果差、設備操作不當、産量忽高忽低等，均會造成吸風粉多。（糧食技工技術）

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