因為臘肉炕久了皮會變硬,用火燒臘肉外面的皮,是臘肉做法的第一步,燒了之後,外面一層表皮就燒黑,刮掉之後洗幹淨,這樣的臘肉皮不會硬,而且也會很漂亮。
臘肉在中國南北均有出産,南方以腌臘豬肉較多,北方以腌牛肉為主。臘肉種類紛呈,同一品種,又因産地,加工方法等的不同而各具特色。
以原料分,有豬肉、羊肉及其髒器和雞、鴨、魚等之分;以産地而論,有廣東、湖南、雲南、四川等之别;因所選原料部位等的不同,又有許多品種。著名的品種有廣式臘肉、湖南臘肉和四川臘肉。
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