最近，茶飲交流群裡有店老闆求助，顧客投訴我家的手打檸檬茶過一會喝有苦澀，問群裡的大佬什麼原因。

說到手打檸檬茶，有一個問題讓茶飲店都很頭痛，就是剛做出來的檸檬茶味道正常，稍微放久一點就開始變苦澀，完全難以入口了，到底是什麼原因導緻這種情況的呢？今天輕餐君就和大家一起讨論下~

我們知道現在的茶飲店，用得比較多的檸檬是香水檸檬，由于香水檸檬是無籽的。那就不可能是籽帶來的苦味，那麼是不是檸檬皮呢？

為此，我們做過一次測試，把做好的檸檬茶中的檸檬片，全部夾出來。

剛喝的時候是不苦的，但是放置了1個小時左右，再喝的話還是變苦了，這說明問題也不在檸檬皮。那麼，到底是什麼原因，造成檸檬茶放久了就變苦呢？

實際上，檸檬茶放久了變苦的現象，其學名叫做“延遲變苦”。這種現象最早源自對柑橘類水果的研究，其果皮、果肉中都含有一種用來合成檸檬苦素的物質，叫做A環内酯檸堿酸鹽（簡稱LARL）。

LARL本身是沒有苦味的，但是壓榨後水果的組織結構被破壞，在酸性的果汁裡受到檸檬苦素水解酶的作用，LARL會快速轉化為檸檬苦素。

由于這個生化反應需要時間，因此，苦味并不是一開始就有的，而是過一段時間才出現的，這就解釋了為什麼檸檬茶放久了才變苦。

此外，對于完全成熟的柑橘類水果，“延遲變苦”的現象會大大減少，因為随着果實的成熟，有一個“自然脫苦”的過程，在檸檬苦素葡萄糖基轉移酶的催化作用下，形成了檸檬苦素糖苷，從而防止了苦味感覺的形成。

了解完變苦的原理後，我們就可以去解決這個痛點。從“延遲變苦”的機理中我們知道，影響檸檬苦素合成的因素主要有3個：

①LARL的含量

②檸檬組織結構被破壞程度

③以及檸檬苦素水解酶的活性

因此，要延緩檸檬茶變苦，我們必須從這3個方面入手去對症下藥：

1、減少LARL的含量

從“自然脫苦”的機制中知道，檸檬的成熟度越高，那麼LARL的含量就越低。

但成熟度高也有一個問題，香水檸檬的成熟度過高的話，它的香氣就會減弱很多，這與我們制作檸檬茶的要求并不符合。

為了平衡成熟度與香氣的矛盾，我們建議盡量選用青皮大果，重量在200g左右，或者廣東本地的苦瓜皮香水檸檬。

本身香氣足夠，就不怕過熟，因為果大說明成熟度較高，LARL的含量相對較低，而青皮則較好地保留，香水檸檬特有的濃烈香氣，算是一種折中的解決方案吧！

2、降低組織結構破壞程度

我們現在做手打檸檬茶，一般的處理手法是先将檸檬切片，然後用棍子大力捶打20下左右，這個過程确實能讓檸檬的香氣，很好地散發出來。但同時也嚴重破壞了檸檬的組織結構，使檸檬苦素很容易形成。

要保證檸檬香氣能夠正常散發，就要盡量減少對檸檬組織結構的破壞，我們建議的方法是：

先用刷子刮磨檸檬外表皮，因為香水檸檬的香氣。主要都集中在檸檬外表皮的油脂層，用棍子捶打的時候，盡量集中捶打檸檬皮，不要将果肉打碎。

3、降低檸檬苦素水解酶的活性

檸檬苦素水解酶的活性越高，會越快地促進LARL轉化為檸檬苦素，從而使檸檬茶快速變苦；反之，隻要降低酶的活性，則可以延緩檸檬茶變苦。

在檸檬茶制作過程中，最方便的方法就是，在捶打檸檬的時候加入冰塊一起打，通過降溫來降低酶的活性。

綜上所述，通過以上3個方案，我們基本上可以解決，手打檸檬茶放久了就會變苦的問題。當然，如果你還有其他見解的話？也可以評論留言告訴我們。

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