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面館醬油熬制方法

知識 更新时间:2025-02-05 05:01:59

  原料處理:

  1、餅粕加水及潤水:加水量以蒸熟後曲料水分達到47—50%為标準;

  2、混和:餅粕潤水後,與軋碎小麥及麸皮充分混和均勻;

  3、蒸煮:用旋轉式蒸鍋加壓蒸料,使蛋白質适度變性,澱粉蒸熟糊化,并殺滅附着在原料上的微生物。

  步驟:

  1、冷卻接種:熟料快速冷卻至45℃,接入米曲黴菌種經純粹擴大培養後的種曲0.3—0.4%,充分拌勻;

  2、厚層通風制曲:接種後的曲料送入曲室曲池内,先間歇通風,後連續通風。

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