1、顔色:生牛奶是純的乳白色,加熱以後顔色變深,因為發生了美拉德反應,也稱為褐變;加熱的程度越高越強,顔色變得越深。好牛奶是乳白色的。
2、味道:奶牛是吃草的,好牛奶肯定不是濃香的,也沒有蒸煮味,好牛奶的味道是一股清香,淡淡的乳香。
3、乳鐵蛋白含量:乳鐵蛋白是牛奶中活性成分保留的代表性指标,糠氨酸是牛奶熱傷害程度的代表性指标,這2個指标對于表征牛奶的品質具有重要的意義。乳鐵蛋白含量越高,表明活性成分保留越多,而糠氨酸含量越低,表明熱傷害程度越小。研究表明,乳鐵蛋白對肝細胞DNA損傷具有保護作用,喝杯好奶可以更好地保護肝髒。熱處理會降低牛奶中乳鐵蛋白的含量。目前乳業将巴氏殺菌溫度降至75℃,可以說是一次大的飛躍,将更好地保留牛奶中的乳鐵蛋白。
4、熱敏指标(糠氨酸、乳果糖、堿性磷酸酶、乳過氧化物酶),質量指标(蛋白、脂肪、灰分、乳糖),活性指标(乳鐵蛋白)。熱敏感指标三天累計偏差小于15%,符合優質乳工程要求。
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