陝西的涼皮種類很多，外地人可難區分，我知道的陝西涼皮包含洗面涼皮、麻醬涼皮、擀面皮，漢中熱米皮以及秦鎮涼皮。種類很多，我後面會一一介紹，今天主要來說說岐山寶雞擀面皮的制作流程。

岐山擀面皮，源于陝西岐山寶雞，岐山的擀面皮鼎鼎大名，幾乎陝西的年輕娃們沒有不知道的，很多大人也喜歡吃擀面皮，因為這擀面皮就跟辣條很像紅油透亮還勁道。就算外地人來了，吃一次就會喜歡上，回家鄉還要帶上幾包的擀面皮。所以擀面皮隻要給它一個機會，它就能上天的。今天陝西青鳥餐飲給喜歡岐山擀面皮的娃們出一招，學會自己做，然後出去賣！

岐山擀面皮主要在于不同加工制作而成的面皮口感，其次在于它獨特調制出來的味道，不進要學皮子的制作，還要學習調料配方等！擀面皮顧名思義就是要用手擀，手擀的皮子再上鍋蒸更加勁道。

岐山擀面皮學習做法配方：

1.挑選面粉，原生态綠色無污然精選優質小麥面粉。

2.和面團，提前一天和面，将面粉到入盆中加清水後在用手把面揉均勻後，然後再把面揉光滑，盆光、手光、面光适最佳。

3.洗面筋，給盆内揉好的面倒入清水，反複揉洗，然後把洗好的面水倒入盆内沉澱，至清水不再渾濁面筋抱團洗淨為止。

4.沉澱面水，洗好的面水沉澱5至8小時，将上面的清水到掉，下面的面粉沉澱物就是做面皮的最佳原料（備用)。

5.發酵面水,将洗好的面水，放入盆中發酵4至8小時（酵母粉或酵頭），發起為止。

6.制作面皮，将發好的面水倒在鍋裡加熱，并攪動至面漿水糊化粘稠時，快速用力擦動，面團會全部粘在木頭上，不沾手，糍面成團為止（八成熟），立即用杆仗杆成一張一張面皮。

7.蒸制面皮，把制好的面皮放入籠中蒸40分鐘，筋道、柔軟的岐山擀面皮就做好了。

8.切擀面皮，切成手指粗的長條，将秘制的調料和辣椒油，酸辣爽口的面皮就做好了，香滴很。

擀面皮辣椒油的制作：

1、選擇品佳味香，營養豐富，辣味濃郁，色澤紅亮的辣椒，遵循傳統工藝，在鐵鍋中用小火，将辣椒慢慢碾碎。

2、将三奈，八角、香果、桂皮、花椒，研成極細的粉末，配成調料面。

3、加菜籽油燒至十成熱關火火，待油溫降至五成熱時，加入上述調料面加入小夥慢慢熬制，加熱至十成熱後再關火靜置到不冒油煙時，分成三次倒入辣子面，每次都要充分攪動避免糊鍋。

4、辣子油不冒泡時，倒入幾滴岐山食醋，辣子會沸騰冒泡一股香氣騰起。激香的後辣子色澤更加鮮紅油亮，也有氣味飄出來。

5、辣子油激像之後加入少量的白糖攪拌均勻，加了白糖的辣椒油外觀會更加漂亮，在拌面皮的時候也都會粘在上面十分的好看！

6、做好的辣椒油涼下來之後密封保存，靜止一夜顔色更佳。

小貼士：油潑辣子的油溫一定要掌握好，溫度低了潑不出辣椒面的香味，溫度高了又會讓辣椒面容易焦糊，前面不熟練的老鐵們可以用溫度計。油潑辣子應該是“油，鮮，香，辣”的效果。岐山擀面皮學習做法配方就講解到這裡了！喜歡的朋友可以收藏了慢慢練習。

漢中熱米皮怎麼樣？

吃過的人都說麻辣鮮香，湯紅皮軟。如果僅僅看表面，會錯過很多美味的，漢中熱米皮就是這麼一款其貌不揚的小吃。漢中熱米皮的主要食材就是大米，一般的漢中熱米皮店鋪都是客人現點現做的，做熱米皮并不麻煩，3分鐘就能分鐘就能上桌，下面請看陝西青鳥餐飲帶來的漢中熱米皮的做法步驟。

漢中熱米皮的做法步驟：

1、大米淘淨之後浸泡一段時間，磨成米漿，盛入盆中保存。

2、特質米皮鍋刷上熟油，舀入适量米漿。大火将水燒開，将米皮鍋扔到開水表面，蒸制3分鐘即可出鍋。

3、端出米皮鍋，涼水略浸将米皮與鍋分離，倒扣到案闆上一張米皮就制作完成。

4、提前準備好焯水的黃豆芽、胡蘿蔔絲、芹菜杆放入碗底。

5、大刀将熱米皮切成條，現做現吃好不惬意。

6、将辣椒紅油與調料水加入，攪拌均勻就可開吃。

相信老鐵還有很多的疑問

1、如果開漢中熱米皮的店面，需要大批量制作米皮，如何應對大量食客呢？

答：冬天的漢中熱米皮店生意異常紅火，來吃漢中熱米皮的人很多。老闆們開店的時候可以多定制一些籠屜，每個籠屜上面放一張熱米皮，一次燒鍋可以制作多碗熱米皮。

2、漢中熱米皮的辣椒紅油如何制作：

答：1斤油燒開240度。蔥姜洋蔥适量，200度加白芝麻15克提香，180度加香料15克提味，160度加粗辣椒面50克提香，140度細辣椒面30克提色。加一點香醋上顔色揮發香味，隔夜第二天使用，漢中熱米皮制作時隻用紅油不用底辣。

3、漢中熱米皮的調料水如何制作：

答：1斤開水香料4克（與涼皮香料不一樣），鹽25克，雞精5克，味精5克，白糖5克，香醋28克，一直熱着。

陝西面皮的做法：

備用食材：面粉300克，黃瓜半根，鹽适量，辣椒油适量；

制作過程：第一步，首先将所需要的面粉，舀在一個比較大點的容器中，加上比較多點的水，攪拌成為稀一點的面團；

第二步，攪拌好之後，再倒上沒過面團的清水，靜置2個小時，這時候用手拉出，可以看到筋度很好；

第三步，接下來便是洗面，分為5次，雙手放入盆中，來回的抓肉面團，使得面筋和澱粉分離；

第四步，洗的水變濃稠了，換水，繼續重複上述步驟，直到差不多第五次的時候，水便是變清了，将水倒掉；

第五步，最後取濃度比較高的澱粉水用，取出制作面皮的工具，倒入澱粉水，隔水放在開水鍋中；

第六步，差不多蒸2分鐘後，取出，放在冷水中，揭掉，塗抹上一層油，切成條；

第七步，之前洗出的面筋，放在蒸鍋中蒸熟，即可取出切塊，同時将黃瓜切絲；

第八步，面皮、面筋和黃瓜絲，放在盤子中，按照自己的喜好添加調味料即可。

烹饪小技巧：1、制作好的涼皮，需要抹上一層油，防止粘在一起，在制作面皮的時候，我們也是需要掌握方法的，洗面的過程非常重要，需要将這個步驟做好，洗好的澱粉水，蒸好便是面皮，而最後留下的面筋，便是我們平常吃面皮中的面筋，做好的面筋不隻是能涼拌，涮鍋的時候吃也是很不錯的。

2、陝西涼皮的正宗做法，我們自己在家也能做出，1碗面粉，三分鐘就能教會你，做出的面皮，吃起來勁道柔軟又爽滑，口感特别的好，而且在外面花5塊錢買一碗面皮，在家自制的面皮，一碗不到一塊錢，非常的劃算，學會面皮的做法，這個夏天便再也不用出去買着吃了，給好吃的四川涼面也不換。

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