蛋糕的制作對每一步的過程要求都非常嚴格,隻要有一個步驟沒有做對,那就直接導緻最後的成品成敗,制作蛋糕最關鍵的是蛋白打發,要将蛋白和蛋黃分開,通過打蛋器的高速攪拌,使蛋白内打入盡可能多的空氣,還有因為蛋白和糖的高速攪拌摩擦發生反應,而使蛋白硬化,這樣打發出的蛋白,才可以在高溫加熱後變得比較堅挺,從而支持起蛋糕體的結構,使蛋粒體膨發脹大,從而得到蛋糕蓬松綿軟的口感。
蛋糕塌腰原因有很多,如:
1、沒有烤熟。
2、配方的油或水的比例過多,使蛋糕本身重量過重,才會産生塌陷、回縮。
3、打蛋白沒打到位,或者不是一次性打發,中間停頓;或者打蛋時間過長,加糖時間不對。
4、所用模子模壁防粘或者模壁上塗油或模子内壁沒有洗幹淨有油層。
5、底火太大容易導緻底部上縮,出爐後沒有倒扣。
6、攪拌面糊時間過長,用力過大,導緻出筋。
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