1、面粉遇水以後産生褐變主要是因為含有澱粉等成份,澱粉轉化成糖的過程中遇到不同溫濕度就會産發黑、發紅等現象。所以面條要風幹才能加長保存期;
2、面條中的小麥含有膠體複合蛋白和澱粉,面條浸水發脹後搓揉,洗淨了澱粉,膠體複合蛋白殘留在面團上,加之手有一定的污垢,會導緻面團發黑,屬于正常現象。
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