1、是先把雞脂放入開水鍋中飛水,以除去部分水分及異味,然後淨鍋上火炙鍋,下入雞脂、姜塊和蔥節,用小火煉制,待煉出雞油後,去渣即成。用這種方法煉制時,須注意火候,如果溫度過高,雞油便會變得灰暗而渾濁,色呈紅褐,鮮味大減。
2、把氽水後的雞脂放入鍋中,摻适量清水并放入蔥節、姜塊一同煉制。待煉至油出且水分稍幹後,濾渣即成。這種方法煉出的雞油色淺,類似色拉油,烹制燴菜效果較好,不過缺點是香味不足。
3、把雞脂飛水後放碗内,加姜塊密封後,上籠蒸化,取出稍晾,撇取上面的油脂即成,以這種方法蒸煉出來的雞油,水分含量重,鮮味較濃,但略帶異味。
4、粵菜中雞油的煉制方法與前面的三種均有差别,因為其加入大量色拉油和呈香配料同鍋煉制。這種方法的最大特點是:香味足,無一般雞油的油膩味,無論是用于高檔鮑翅菜、普通羹湯、燴菜的打明油,還是用作清炒、鮮熘的底油,以及清蒸、白灼類菜式的淋熱油,效果都很好。
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