同一個菜，同樣的食材和配料，有的人做出來是色香味俱全，有的人做出來卻賣相差，味道不行。為什麼會有如此大的差距？

其實，這就是沒有掌握好其中的原理，照葫蘆畫瓢是做不好的。

1、先舉一個簡單的例子，西紅柿炒雞蛋，再家常不過菜，我未學廚之前，炒出的味道總是差點什麼，也沒有汁水。

後來看到老師傅炒這道菜，先用油加熱到微微冒煙再下蛋液，快速轉動鍋沿讓蛋液鋪薄在鍋底，再翻炒，能讓雞蛋底部有些焦會很入味。炒西紅柿時，熱油下鍋轉小火邊炒邊碾壓西紅柿，把汁炒出來，下調味，雞蛋回鍋，一起咕嘟咕嘟一會，雞蛋才能吸收更多的西紅柿汁，形成獨特的風味。

我所有步驟和老師傅都差不多，但我炒得淡而無味，原來是少了關鍵的一點，沒有用鍋鏟碾壓西紅柿，所以沒有汁水，炒好的雞蛋沒有西紅柿味。

現在市面上常見的西紅柿，基本上都是崩硬的，不是以前那種沙瓤品種，主要是為了耐貯存和好看。但也失去了風味，尤其是未熟就采摘的西紅柿，本身就不易出汁水，所以炒時要用鍋鏟壓，或加點白糖更容易出汁水，要是加入适量的番茄醬更好，能彌補味道。

烹饪原理，有時候就是一個經驗心得，有人點撥一下，做出菜的怎麼都不會難吃，也不用自己慢慢去悟。

熱鍋冷油能防止粘鍋，鍋燒到稍微冒青煙，冷油炙鍋後倒出，重新放油炒菜就不會粘鍋。

注意，這隻适合鐵鍋，不粘鍋是不可以空燒的，會破會掉塗層。

其實，就居家炒菜而言，用鐵鍋就不錯，一個幾十塊錢到一百多塊錢，比那些動辄幾百上千的不粘鍋都好用，一是受熱快，二是耐用，三是便宜壞了不心疼。這也是酒店後廚都用大鐵鍋的原因。

鐵鍋買回來要先開鍋，目的有3個，去除原廠的防鏽機油，和防止生鏽，以及不容易粘鍋。空鍋開火燒，用肥豬肉擦拭一遍鍋内壁，燒到鍋變顔色，熄火用洗潔精把鍋清洗幹淨，鍋再幹燒沒水即可。

至于鐵鍋保養沒有玄乎，說不能用洗潔精清洗，那就是外行！那得多髒，看着都不舒服，用這種鍋炒出的菜不單有雜味，還對身體有危害。

平時炒完菜，鐵鍋該怎麼洗就怎麼洗，用鋼絲球刷也沒事，隻要洗完烘幹水或擦幹完全不用生鏽的。至于粘鍋，那時操作不當，每次炒菜時，要先熱鍋。

熱鍋冷油是做學會菜的第一步，其次再根據食材特性進一步操作。比如煎魚，熱鍋冷油放魚，必須得煎到定型，才能翻過另一面煎，保證魚皮完整，魚肉不散開！煎老豆腐也是一樣。

家庭操作而言，不必過于追求刀工，不是一時半會能學會的。現在懶人工具多種多樣，比如土豆絲切不好，就用切絲神器。

但最基礎的刀工要有，食材大小均勻，熟化速度才一緻，以及“丁配丁、塊配塊、絲配絲”。意思是食材之間的形狀要一緻，比如說土豆炖雞塊，雞塊配土豆塊；宮保雞丁，大蔥等配料要跟随主食材雞丁切丁；土豆炒肉，如果土豆切片，肉也切片，土豆絲則配肉絲，以此類推，菜品才好看。

鹽是調味料中最關鍵的，畢竟“百味之王”不是浪得虛名，鹽量多與寡，往往決定了一道菜的生死，其它調味料或多或少影響不是很大，而鹽呢放多了難以補救，加水稀釋則變難吃，放少了，菜的香味和鮮味大打折扣。

沒有完全把握的時候，尤其是炖菜、蒸菜、紅燒之類的，鹽要少放，出鍋時嘗試一下味道，不過再加鹽。

大部分菜肴都是出鍋前才加鹽，太提前放鹽，往往會影響到口感和賣相。有些菜肴加了豆瓣醬，生抽等含有鹹味的調味料，很多人覺得不用放鹽，其實放了鹽更好吃。

白糖是個神奇的調料，我在上一篇文章《一位酒店大廚的肺腑之言：掌握這10個烹饪原理，讓你廚藝提升兩個檔次》，裡面有提過，就不再贅述。另外補充一下，糖不是“甜”一作用，适量的情況下，能中和味道，也能作為味引。

還有，白糖和冰糖的作用是不同的，有些菜肴比較适合放冰糖，比如炖牛腩等炖菜，因為白糖不耐煮，長時間炖煮中白糖會變苦澀。

酒包括料酒是做菜的好幫手，但要注意放的時機，必須熱放。 比如紅燒肉、炖牛腩之類的，不能冷水就放入酒，否則有一股酒臭味窩在食材裡，合理的做法是燒開了放酒。

炒肉也是一樣，得鍋熱沿着鍋邊淋入酒，借助高溫讓酒精散發掉，才沒有異味、苦味，剩下的就酒香味，以及糧食的鮮甜味！

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居家做菜最常用的香辛料是：八角、香葉、桂皮、花椒。

八角俗稱“大料”，學名是“大茴香”，它的特點是香味濃郁又不嗆鼻，還帶有絲絲甜味。用途非常廣泛，但必須加熱才能充分發揮出八角的作用，而且加熱得越久，八角氣味越濃越持久。

香葉，即是月桂樹葉曬幹而成的，香味相比桂皮要柔和，因為香葉含有的是芳樟醇，氣味香柔又有淡淡異域甜味，非常适合搭配肉類，增香！提升口感層次！但用量不能多，否則适得其反。

桂皮，即是肉桂皮，特點是去腥解膩，微辛帶甜香！磨成粉便是五香粉原料之一，肉桂粉也是烘培中的“常客”，是一種天然增香劑。

再者桂皮含有肉桂醛物質，能夠抑制黴菌生長，起到防腐保鮮的作用，是炖菜鹵菜的好幫手，不但能提香，還能延長保質期。

花椒，特點是香麻清新，去腥解膩效果特别好，所以在川菜中，經常能看到花椒。

花椒要怎麼激發出味道？

冷油下鍋，或在食材下鍋後再放花椒，呈現出來的味道麻味重香味淡。

熱油下鍋，則是麻香味！注意，青花椒加熱時不宜久，不然有苦味。

再說點其它香料。

草果的味道濃烈，去膻的效果強，又能提肉鮮味，是制作牛羊肉的好香辛料。

白芷味道濃烈厚重，特點是提味提香，能夠讓肉香揮發得更濃郁和持久。

肉蔻，專為制作肉類而生，味道是濃烈清香，尤其适合炖肉鹵肉，讓肉類的鮮香氣息達到頂峰。

注意，草果和白芷肉蔻都是重味的香辛料，使用時不能貪多，少量即可。

西北系三寶：“孜然、洋蔥、大蒜”，炖肉則是大蔥洋蔥八角，香味自然回味。香辛料種類太多了，暫時說到這。

首先魚要新鮮，其次去魚鰓、魚齒、粘液、血水等魚腥部位， 至于增香方面，如果是紅燒等重味做法，則靠腌制去腥入底味，煎炸提味，多放大蒜姜增香。

清蒸的話更講究，魚血放幹淨，不能冷水下鍋，而是水沸騰下鍋，好處多多！魚皮驟然遇到高溫會收縮，那麼魚肉鮮汁不會外流，鎖住了鮮香味。

蒸好之後，倒底盤底的水去腥，鋪上小蔥絲姜絲，澆上熱油激發出姜蔥香味，淋上蒸魚豉油調味。

提供的香味是植物油無非比拟的煉豬油有個簡單省心的方法，把豬闆油切小塊放入電飯鍋，加入适量姜片和大蔥，按煮飯鍵熬制。煉好的豬油加入少許鹽，放冰箱冷藏。

這個很多人都有科普過，就不用細說了。補充點其它的，雞蛋煎炒熟，倒入開水，轉大火燒開，湯馬上變奶白了。

煎蛋煎熟後也可以先盛出，油鍋燒熱，把肉末炸的酥酥脆脆變成紅褐色，倒入雞蛋，加入熱水燒開，用來煮面，煮蘿蔔湯，非常好喝鮮美。

雞蛋液加兩小勺水，炒出份量更多，關鍵是更嫩滑蓬松。

溏心蛋，用水煮很簡單，水開放雞蛋，轉小火煮8分鐘，撈出浸泡冷水5分鐘即可。

蒸水蛋，要做出平滑如鏡，嫩滑如布丁，并不能。

首先水和雞蛋比例是1:1，比如3個雞蛋150克，則加溫水100克，用筷子打散，充分打散攪勻。接着蛋液過篩濾掉小泡泡，倒入碗裡後用耐高溫保鮮膜包住。

蒸鍋裡加水燒開後放入碗，蓋上鍋蓋中小火7分30秒，随便倒點鮮醬油吃都很棒。

本來是想寫30條烹饪硬核技巧，但太長了也影響閱讀，所以暫時到這結束。

私塾師兄（完）

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