貢菜不是合成食品,而是一種純天然的綠色高檔脫水蔬菜。為一年生草本植物,其色澤鮮綠、質地爽口、味若海蜇,食用價值極高,栽培曆史有兩千二百多年。清乾隆年間曾進貢朝廷,後年年進貢朝廷,故稱之為“貢菜”。因其食之有聲音,清脆爽口,六十年代被周恩來總理形象地稱之為“響菜”,亦稱之為“山蜇菜”。
貢菜的制作方法:春節前至元宵後,選擇蕾大而不抽花的大芥菜,去其外瓣,切成4片。腌制貢菜,略曬去一些水分之後,用刀橫切成條或粒狀,再讓烈日曬至半幹,放進木桶,逐層敷鹽,壓上大石頭,經過一夜之後,将其苦澀汁水瀝出,再稍晾幹,即可進行腌制。腌制時将芥菜放入木桶或瓷盆中。邊揉邊加上食鹽、白糖、黃酒,不斷揉搓,再伴以香豉或南姜末,即可入甕密封,讓其慢慢滲透腐熟,經過一兩個月即可食用。其色味濃香,入口酥脆、鹹甜适宜。還有一種叫酥貢的,也用以上方法制作,但不必長期腌制,三兩天即可取食,其特點昌表翠酥脆。配料的比例因各地各人喜愛而異,有人在酥貢的配料中加辣椒,有的加芝麻。
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