色拉油中油脂的”油”指液體部分,”脂”則指固體部分;”油”與”脂”随着溫度的變化會發生可逆性變化(即形态的改變)。
此外,由于油品在精煉過程中脫除雜質、水分、遊離脂肪酸等成分的同時也脫除了膠體,使油脂的粘度下降,抗凍性能相對變差,同時大豆油在較長時間低溫下放置,”油”會逐漸向”脂”轉化,出現發蒙甚至結凍現象。
這些屬于正常的物性變化,不影響油的品質與食用。
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