肉的一般化學成分的主要部分是水分、蛋白質和脂肪,此外還有灰分和糖質。另外還含有少量的非蛋白氮化合物、無氮有機化合物及維生素類等。這些成分的含量依據動物的種類、部位及處理方法不同而有所差别,不能一概而論。若将去除脂肪組織的瘦肉作為總量的話,則水分、蛋白質、灰分的大緻比例約為:75%、20%和1%。瘦肉中脂肪和水分的關系,基本為逆相關關系,脂肪多,則水分少。
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