水油酥面團通常由兩部分組成：水油面團和油酥面團。今天先講水油面團，因為裡面的知識點比較多，都是幹貨喲！絕對用得上的。

傳統中式糕點面團面糊主要分為九大類，分别是水調面團、水油面團、油酥面團、松酥面團、酥性面團、糖漿面團、米粉面團、發酵面團、蛋糕面糊這9大類，今天首先給大家介紹水油面團。

水油面團也叫水油皮面團、水皮面團，主要是用小麥粉、水和油脂調制而成的面團,有的産品為了增加風味,也會用部分蛋、糖或少量糖粉、饴糖、澱粉糖漿等調制成面團使用。

水油面團是介于水調面團和油酥面團之間的一種面團，水調面團中水與面粉混合，面粉中的蛋白質與水結合生成面筋，使面團形成面筋組織，變得有彈性和韌性，但是水油面團中加入了油脂，油脂就會包裹面粉顆粒，阻止面筋生成，所以水油面團不僅具有一定的彈性,而且還有良好的延伸性和可塑性。所以，水油面團的這種特性決定了它在層酥類的點心中隻适合用來做皮，通常可以包入油酥面團制作成酥層類、酥皮包餡類的糕點，比如我們最常見的中式糕點蛋黃酥、老婆餅、京八件、蘇八件、千層酥等等産品中，都會用到水油面團。

水油面團除了和油酥面團一起搭配，也可以單獨使用，直接包餡制作成水油皮類、硬酥類糕點，比如京式自來紅、自來白月餅、福建禮餅、奶皮餅等等,南北各地有不少特色糕點就是用這種面團制成。

水油面團分類方法？

1、按加糖與否來劃分：分為無糖水油面團和有糖水油面團。無糖水油酥主要是以面粉、油脂和水揉制而成，通常用來做酥盒、酥餃類的皮酥；而有糖水油面團是在面粉、油脂和水的基礎上加入饴糖，通常用來制作蘇式月餅的面皮，添加糖的主要目的是為了使表皮在烘烤時更容易着色和改善風味（焦糖化反應産生的特有的焦香味）。

2、按其包餡方式劃分：分為單獨包餡用的水油面團和包入油酥面團制成酥皮再包餡的水油面團。單獨包餡用的水油面團，面團延伸性好,也被稱為延伸性水油面團（代表點心有京式自來紅、自來白月餅、福建禮餅、奶皮餅等）;而包入油酥面團制成酥皮再包餡使用的水油面團,面團延伸性差,所以這樣的面團也稱為弱延伸性水油面團。（代表點心有蛋黃酥、老婆餅、京八件、蘇八件、千層酥等）

3、按熟制方式不同劃分：焙烤用和油炸用的水調面團也不一樣。用于焙烤的水油面團面筋筋力要強一些；而用于油炸的筋力則要差一些。

水油面團調制原理？

1、水油面團的調制原理和方法

根據加水的溫度主要有以下三種方法:

①冷水調制法:首先攪拌油、饴糖,再加入冷水攪拌均勻,最後加入面粉,調制成面團。用這種面團生産出的産品,表皮淺白,口感偏硬,酥性差,酥層不易斷脆;

②溫水調制法:通常是将40~50℃的溫水、油混合後加入到其他輔料中一起乳化攪拌均勻,最後加入面粉調制成面團。這種面團生産的糕點,皮色稍深,柔軟酥松,入口即化。常見的蛋黃酥、老婆餅等都應該使用溫水調制面團，酥皮更酥松香脆。

③熱、冷水分步調制法:這是目前國内調制水油面團普遍采用的方法。首先将開水、油、饴糖等攪拌均勻,融化後加入到面粉中調成絮狀,再攤開面團晾涼降溫,接着再逐步加入冷水調制成團(通常冷水分3-4次加入)。繼續攪拌面團,當面團光滑細膩并上筋後,停止攪拌,用手攤開面團,靜置一段時間後備用。采用這種方法,澱粉首先部分糊化調成塊狀,由于其中油、糖作用、後期加入的冷水使蛋白質吸水膨潤受到一定限制,所以最後調制出的面團組織均勻細密,面團可塑性強。生産出的糕點表皮顔色适中,口感酥脆不硬。

2、水油面團的水油平衡調制水油面團,必須要掌握好水、油、面粉的比例。

面粉、水和油的比例通常為1000g面粉：(250g-500g水)：(100g-500g油脂),油脂的用量是由面粉的面筋含量決定。不同品種，水油比例會有相應的變化，面筋含量高的小麥粉應多加油脂,反之則少加油脂。一般油脂用量為小麥粉用量的10%-20%,個别品種可達50%。大部分水油面團的加水量占小麥粉的40%~50%,油脂用量多,則水少加,反之多加。

加水方法對水油面團的性能有一定影響,一般延伸性水油面團需要分次加水,便于形成較多的面筋,若延伸性水油面團不需形成太多的面筋,則可一次加水。

另外,加水溫度也該注意,溫度30～40℃為宜,但也要根據不同水油面團的要求、季節和氣溫變化确定加水的溫度。如夏季适宜水溫為20～30℃,冬季為40~50℃。

其他輔料如雞蛋、饴糖等對水油面團調制也有一定作用。水油面團中加入雞蛋的目的是利用蛋黃的乳化性,可使水、油均勻乳化到一起。由于饴糖中含有糖精,具有較大黏度,加入饴糖也能起到乳化油和水的作用。不過大部分水油面團都不用加蛋和糖,由于攪拌水和油不易乳化均勻,也可加入少量面粉調成糊狀使之乳化。

1、水油面團要反複搓揉，中途面團松弛一段時間再揉光滑，這樣可以避免成品烘烤時裂口、露餡。

2、揉好的面一定要用濕毛巾蓋上，避免面皮暴露在空氣中起殼，結塊。

3、一定要注意水油面團中面粉、水和油的比例，油脂太多會使面團沒有韌性，容易松散；而油脂過少則會使皮比較幹硬，韌勁較大，所以水油面團配方中水和油的比例為2:1比較合适。#城市吃貨挑戰賽第二期#

水油皮

中筋面粉：150克

豬油：60克

水：60克

白砂糖：30克

73油酥

低筋面粉：120克

豬油：60克

餡料

任意餡料 360克

制作步驟：

1. 制作水油皮，豬油和糖混合均勻加面粉混合均勻，加水，揉成柔潤的面團，面團不需要出膜，但是一定要揉到特别柔潤不粘手，大約5分鐘。放置一旁，醒30分鐘。

2. 制作油酥，将豬油和面粉用手抓均，千萬不要攪拌，略微捏成團即可。

3. 将水油皮和油酥各均分成12份成團，水油皮25g每個，油酥15g每個。

4. 手抹點油，将餡兒分别團成每個重30g的小球。

5. 将水油皮面團壓扁包入油酥團，收口捏緊，收口朝上壓扁，擀成牛舌似的長圓形，用上而下卷起，都做好後放置一旁蓋保鮮膜醒20分鐘。

6. 将上一步擀卷的面團豎過來，再次擀成牛舌似的長圓形，用上而下卷起，都做好後放置一旁蓋保鮮膜醒20分鐘。

7. 将醒好完成的面團收口朝上，用大姆指在中間壓一下，兩端往中間折起捏一下，将面團壓扁，擀成圓形薄片，光滑面在外，中間放上内餡，收口整形放入烤盤，放入預熱至170度的烤箱中烘烤10分鐘後将溫度調為150度再烘烤15分鐘即可。

下節預告：介紹層酥面團中的另一種油酥面團，以及層酥點心的詳細解析。敬請關注期待喲！

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