原料:未斷奶的4千克左右的香豬
五香鹽(由五香粉1克、八角末1隻、精鹽35克、白糖15克拌勻即成),烤乳豬糖醋150克(用饴糖50克、白醋75克、糯米酒10克調勻、加熱燒濃即成),白糖65克,豆醬100克,紅腐乳25克,千層餅125克,酸甜菜150克,蔥球150克。蒜泥5克,芝麻醬25克,甜醬100克,汾酒7、5克,花生油25克,木炭7、5千克左右。
制作 選用未斷奶的4千克左右的香豬,宰殺、處理、将豬腔撐開撐平風幹後便可烘烤。
烘烤時,先将炭火撥成狹長的“工”字形,使用中火烤45分鐘,再撥去中間炭火,使火力成“二”字形,用文火烘烤頭、尾約50分鐘,把乳豬翻過來開始烤皮,邊烤邊翻動,并用竹簽在豬皮上紮孔,拭去滲出的血水油水,邊拭邊烤,烤至豬皮泛黃時,用稀蜜糖水擦抹豬皮,邊擦邊烤,二輪後,改用麻油擦抹,同樣邊擦邊烤,直至皮色金黃發亮,敲擊聲音清脆即可。
乳豬随烤随吃,上席時,先将乳豬伏卧在盤中,将皮割成長方形塊狀,再回刀切透豬身部,品嘗時,可蘸上白醋蒜汗或酸甜醬,也可與煎餅同吃。
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