面放了油發不起來隻能再加入更多地面粉重新進行發面,然後将油的比例降低即可。
豬油在和面的時候加入,主要是因為豬油具有乳化和起酥的獨特作用。在和面時,将油脂和面粉充分搓擦,擴大了油脂的表面積,使油脂均勻地包裹在面粉粒外面,油脂的表面張力使面粉粘連成團,由于沒有水分,不能形成面筋網絡,因而制成的面點比較松散,口感酥脆。
在面粉中加入水和添加劑,通過一定時間的适當攪拌,使麥膠蛋白和麥谷蛋白逐漸吸水膨脹,互相粘結,形成一個連續的膜狀基質相互交叉結合,形成立體狀的并具有一定彈性、延伸性、黏性和可塑性的面筋網絡結構使之能被人們進一步加以利用。
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