大米有異味在蒸煮米飯時需用水充分洗米,洗去附着在米粒上的糠麸和異味成分,使米粒浸漬吸水,如果将陳米分别用冷水(10攝氏度)與溫水(40攝氏度)淘洗後進行比較,發現用溫水洗的米,糠味與陳米味強。
米的脂質多存在于米糠中,附着于米粒表層,在氧氣和微生物作用下,容易分解成脂肪酸,陳米和陳糠中含有許多遊離脂肪酸。脂肪酸是陳米味和糠味的前驅物質。如果洗米水、浸漬水的pH偏酸性時,脂肪氧化酶不易發生作用。另外,用熱水處理的米,澱粉流出量少,澱粉不易煮碎。而當pH偏堿性時,澱粉容易破碎,澱粉成餅狀,加工的米飯發粘;而當pH偏酸性時,米粒有筋力,不易破碎,有粘性,口感好。
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