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面包變硬的原因是什麼

知識 更新时间:2024-12-23 17:26:27

  面包一般是面粉做的,面粉裡的澱粉是一種碳水化合物,而面包在烘烤過程中,面粉中的直鍊澱粉部分已經老化,這就是面包産生彈性和柔軟結構的原因。

  随着時間的推移,面包中的直鍊澱粉部分的直鍊慢慢締合,而使柔軟的面包逐漸變硬,這種現象叫做“變陳”,所以面包越放越硬。

  面包以小麥粉為主要原料,以酵母、雞蛋、油脂、糖、鹽等為輔料,加水調制成面團,經過分割、成形、醒發、焙烤、冷卻等過程加工而成的焙烤食品。

  而有些面包則使用食品添加物,以延緩老化、保持松軟,例如:乳化劑(脂肪酸甘油酯、乳酸硬脂酸鈉等)可使油脂和水均勻混合、穩定存于面團内,并增加面筋的彈性和延展性;改良劑(無水醋酸鈉、多磷酸鈉等)可提升酵母的發酵效果;粘稠劑(醋酸澱粉、磷酸二澱粉等)可保持水分、讓口感多樣化。

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