牛肉燒熟時纖維遇熱收縮,肉組織變得緊密,肉塊變小。
使牛肉熟嫰的方法:
将牛肉切成條狀并放在布上,用刀背仔細拍打牛肉,破壞其纖維組織,再切塊、炖煮。在牛肉的外表塗一層芥末後,放入冰箱冷凍。隔日洗去芥末,入鍋炖煮,可使炖煮時間縮短,切牛肉鮮嫩可口。使用熱水煮牛肉,使牛肉表面蛋白質迅速凝固,防止肉中氨基酸外浸,保持肉味鮮美。旺火燒開後,揭開鍋蓋炖20分鐘去異味,再蓋上鍋蓋,改用微火,使湯面上浮油保持溫度,起到焖的作用。燒煮過程中,添加足夠的開水,最後放入鹽。炖牛肉前,用冷水洗掉,可以使
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