1、應用小火慢慢炖,牛奶全部凝結後即可關火,時間長口感不佳。炖的時候鍋蓋留個縫隙,不留的話水蒸汽滴到上面會起泡,影響美觀。
2、選擇奶皮時,要選擇使用全脂的純牛奶來制作雙皮奶,否則無法制作出厚的奶皮。制作時,可把牛奶煮一分鐘,不能煮開,燒久了會破壞蛋白質。煮的時候可把鮮牛奶蓋上一層保鮮膜後放在蒸鍋裡蒸十分鐘。
3、快速攪拌蛋奶液,過篩,撇沫。雞蛋清先用筷子攪拌均勻後倒入牛奶中加糖,攪勻後過篩。篩掉蛋清中尚未打發的部分。如果蛋奶液中有氣泡和奶沫用勺子撇去,以免影響雙皮奶的成型。
4、回倒奶皮時要有耐心。把蛋清奶液緩緩沿着劃破的奶皮缺口倒會碗裡,讓奶皮浮在上面。
5、控制好火候。再次敷上保鮮膜上鍋蒸,中火蒸十分鐘後關火,此時不要掀開蓋子,焖五分鐘讓餘溫繼續加熱,五分鐘後再取出。
6、奶皮要保持完整,不使其破碎,挑起時動作應輕緩。
7、所用的鍋應用橢圓形鐵蓋,以避免蒸餾水滴落在奶皮上。
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