酚的含義：羟基直接和芳烴核(苯環或稠苯環)的sp2雜化碳原子相連的分子稱為酚。

人們常說的茶多酚，并不是特指某種分子,而是茶葉中兒茶素類、酚酸類、黃酮醇類、和花青素類化合物的總稱，也就是我們今天的主題，多酚類化合物。

多酚類化合物

多酚類化合物簡稱茶多酚，是茶樹的主要次級代謝産物，由多種酚類衍生物組成，對茶葉品質的形成影響很大。鮮葉中多酚類化合物含量，占鮮葉幹物質總量的18%-36%。其中80%以上是黃烷醇類（也稱兒茶多酚類），占鮮葉幹物質總量的12%-24%。此外，黃烷酮類含量2%-3%幹物，黃酮醇類含量3%-4%，還有酚酸類、花青素和花白素。兒茶多酚類不僅含量多，占比重大，而且對制茶品質影響很大。

目前，茶樹鮮葉中多酚類化合物已發現30多種，其分子結構的碳架基本上與黃酮類化合物相同。依據化學結構的不同，大緻可分為四類：黃烷醇類（兒茶多酚類）、黃酮醇類、酚酸類、花青素類。(茶鮮葉中的多酚類組分)。

黃烷醇類（兒茶多酚類）

黃烷醇類（兒茶多酚）可分為兒茶酚（C）、沒食子兒茶酚（GC）、兒茶酚沒食子酸酯（CG）、沒食子兒茶酚沒食子酸酯（GCG）。前兩種可統稱為遊離兒茶酚，或稱簡單兒茶酚，或稱非酯型兒茶酚;後二種統稱為酯型兒茶酚，又稱複雜兒茶酚。

兒茶酚含量較低，一般占兒茶多酚類總量的10%以下。沒食子兒茶酚占兒茶酚總量的20%左右，随着芽葉的成熟老化而逐漸增加。沒食子兒茶酚沒食子酸酯是鮮葉中含量最高，占總量的50%左右，兒茶酚沒食子酸酯一般約占總量的20%，其含量随着芽葉的成熟老化而逐漸減少。

1. 鮮葉嫩度不同，兒茶多酚含量差别就很大。總量随着成熟老化漸次降低。

2. 季節不同也有差異，一般夏茶兒茶酚含量較高，春茶較少。

3. 不同品種兒茶酚含量也不同，一般來說，大葉種含量較高，小葉種含量較少。其它土壤、氣候、栽培管理等條件都能影響兒茶酚含量及其組成比例。

兒茶多酚類含量及其組成與制茶品質的關系密切，一般說，兒茶多酚類含量較多，茶湯滋味較強。遊離兒茶酚收斂性較弱而不苦澀，酯型兒茶酚苦澀味較強。兒茶酚很容易氧化、縮合、聚合等反應。這些變化是很複雜，是多種多樣的。其變化的産物直接影響制茶品質的色香味。例如，由于兒茶酚氧化途徑和氧化程度的不同，産生的色香味品質絕然不同的六大茶類。

酚酸與縮酚酸類

酚酸是一類分子中具有羧基和羟基的芳香族化合物。縮酚酸是由酚酸上的羧基與另一分子酚酸上的羟基相互作用縮合而成。茶葉中含有的酚酸和縮酚酸類化合物，經紙層析分離與鑒定，它們多為沒食子酸、咖啡酸、雞納酸的縮合衍生物，總量大約占茶鮮葉幹重的5%。茶葉中的酚酸類多為白色結晶，易溶于水和含水乙醇。

黃酮醇類化合物

黃酮類物質又稱花黃素，其基本結構是2-苯基色原酮。可分為黃銅和黃酮醇類，其中，黃酮醇由于高度水溶性和水溶液中的深綠黃色，被認為是與綠茶湯色的重要組成有關。且該類物質易發生自動氧化，是多酚類化合物自動氧化的主要物質，從而導緻綠茶湯色劣變，對茶飲料品質的影響極大，有研究表明，黃酮醇類與茶湯滋味的收斂性呈正相關。

花青素類

花青素又稱花色素，是一類性質較為穩定的色原烯衍生物，種類很多,呈青色、銅紅色、暗紅色、紫色、暗紫色等。茶鮮葉中花青素含量很少，占幹物質0.1%左右。若花青素含量稍高，茶葉中若含有0.01%花青素會使綠茶湯味苦，幹茶色澤烏暗，葉底呈靛藍色。在自然條件下，花青素主要以糖苷形式存在，其顔色随pH變化而變化，酸性條件下呈紅色，中性時呈紫色，堿性時呈藍色。

參考文獻

[1]制茶學/安徽農學院主編.-2版.-北京：中國農業出版社，1989.5（2007.3重印）

[2]制茶學/夏濤主編.-3版.-北京：中國農業出版社，2014.12（2018.6重印）

[3]茶葉生物與化學/宛曉春主編.-3版.-北京：中國農業出版社，2003.8（2016.12重印）

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