去除堅果油脂味可以在加工時加入大量鹽、花椒、大料、糖精、香精等進行調味。堅果中含有大量不飽和脂肪酸,儲存不當或長時間存放會産生酸敗現象,出現“哈喇味”。堅果中的脂肪酸産生了酸敗,其危害在于,一方面使堅果的味道變差,産生刺喉的辛辣味。另一方面堅果中油脂酸敗的産物,如小分子的醛類、酮類等還威脅身體健康。如果食用量大,輕者會引起腹瀉,嚴重者還可能造成肝髒疾病。
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