1、炖牛肉時,應使用熱水,不可用冷水,因為熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固,防止氨基酸流失,保持肉味鮮美。
2、旺火燒開後,揭開蓋子炖20分鐘以去除異味,然後加蓋,改用微火,使湯面上浮油保持一定溫度,以起到焖的作用。
3、燒煮過程,鹽要放入遲,水要一次加足,如果發現水太少,應加開水。
4、炖肉前一天,先用芥末在肉面上抹一下,炖肉前用冷水洗掉,這樣不僅熟得快,而且肉質鮮嫩。
5、将少量茶葉用紗布包好,放入爐中與牛肉同炖煮,肉不僅熟得快,而且味道清香。
6、加些酒或醋(1公斤牛肉2-3湯匙酒或1-2湯匙醋)炖牛肉,可使肉更軟嫩。
7、放幾個山楂或幾片蘿蔔,令牛肉熟得快,而且可以驅除異味。
8、煮牛肉,為了使牛肉炖得快,炖得爛,加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量,用紗布包好)同煮,肉很快就爛且味道鮮。煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時,加點醋可使其軟化。有人認為“炖牛肉,好吃不好做”。其實并不難,有人概括為:“選肉對路湯要寬,黃醬打底少放鹽;作料多少一齊放,火候恰當肉香爛”。
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