結晶。香油中含有油酸、亞油酸、亞麻酸、甾醇、鋅、生育酚、角鲨烯、棕榈酸、硬脂酸等。在這些營養成分中,棕榈油酸被稱為單不飽和脂肪酸,在常溫下其為液态,無氣味。油酸、亞油酸、亞麻酸被稱為多不飽和脂肪酸,其是機體所需的功能性物質。此外由于香油在初榨過濾後其果實中含有的蠟、甘油三酯、飽和脂肪酸等物質發生了物理變化,因此,香油就會在溫度達到一定的低溫後出現絮狀物或是結晶。而這種物理變化被稱為同質多晶現象。
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