面包改良劑一般添加量極少,過量添加,揉面階段和發酵階段的作用會過度。發酵階段面筋降低過度,烤出面包容易塌。使用改良劑過程中要注意使用成分和量的掌握,有些成分屬于健康違禁品,過量使用會産生副作用,對健康産生危害。
有些企業在制作糕點時,為追求其口感,添加了改良劑,吃上去松軟,而且還有保濕作用,即便放了幾天,看上去仍很新鮮,給消費者一種錯誤感覺。而所謂改良劑是指由乳化劑、氧化劑、酶制劑、無機鹽等複配型食品添加劑,可有效延緩面包老化等作用,增加面包彈性。
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