魚冷凍時,魚肉的肌原纖維中的水分将結成冰晶,但在解凍的時候卻沒有辦法再與蛋白質分子聚合,也就不能被全部吸收回魚肉中。這種汁液的流失就伴随着魚肉中一小部分可溶性蛋白質、鹽類、維生素等水溶性營養物質的流失。
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