2019-01-07 20:06 | 浙江新聞客戶端 | 見習記者 沈嘉玲 記者 陳婷

　　随着城市生活節奏的加快，現代塵世間的人們壓力越來越大。大多數都市人開始追求“采菊東籬下，悠然見南山”的田園牧歌式生活，連吃食上也越來越追求食材本味。本期品味版就讓我們一起走近老農民大院廚師長張永輝，看他如何在喧嚣的城市中尋覓田園土味，還原淳樸農味。

　　少年學廚，刻苦堅持數載

　　今年31歲的張永輝已從事廚師行業十六載，被評為2018年上虞十佳廚師長。提及自己學廚的緣由，他直言沒有高大上的理想，隻為“混口飯吃”。張永輝是安徽宿州人，他所居住的村子向來有個習慣，成績不好的孩子早早便離鄉謀生去了。當時的張永輝成績也不理想，初中畢業便開始考慮自己的未來。“那時村裡有人跟我說當廚師好，太陽曬不到，雨也淋不到。”憑着一股子沖勁，15歲的張永輝離開家鄉來到江蘇南京學廚。

　　剛到南京之時，張永輝就在一家星級酒店學徒。學徒之初，沒有工資，“不容易”是他對那段時期最樸實的形容。每天比别人早1個多小時到廚房，晚上最後一個離開。中午其他人都休息了，他一個人躲到洗菜間裡練切菜，從小料到配菜，從不放過任何一絲學習的機會。就這樣，一年下來在酒店刀工比賽中獲得了第一名。

　　張永輝回憶學徒那些年，直言雕刻對于他而言最困難。家境較貧寒的他一直認為菜隻要燒熟即可，完全沒有烹饪的概念。“到了南京，我才知道除了味道，一道菜還要講究造型。”當時的餐飲行業流行精巧絕倫的擺盤，雕刻也成為廚師一項必不可少的技能。“雕刻不僅需要靜下心來，更考驗人的審美和手的靈活性。”沒有經過系統學習，他采用最傳統的多刻多練技巧。隻要有空閑時間，就會拿起雕花刀練習，每天練近2個小時。“我沒有什麼特長，隻知道學好一門手藝走到哪都不會餓着自己。”正是這一個念頭支持着他堅持下來。不到兩年時間，他便出師，可以獨當一面。

　　随着烹饪技能的提高，張永輝愈發愛上廚師這一職業，也越來越不滿足于長久窩在一個廚房。為了獲得更多知識，他開始“遊學之旅”，曾在永康、上海、諸暨等多地餐飲廚房掌勺。2012年，被老農民大院負責人沈濟平邀請到上虞，從此紮了根。

　　崇尚養生，探尋食材本味

　　古拙的農家老石槽、石墩、石臼，精美的木窗棂、雕花護欄、磚瓦牆，簡潔複古的木地闆、牆柱、旋轉樓梯，還有昏黃的古典燈飾，優雅沉靜的牆繪，迎風擺動的馬燈……位于城北的老農民大院，仿佛在這繁華的都市裡獨辟一方天地，精緻田園風格讓人眼前一亮，為食客營造出更舒适和别緻的就餐環境。

　　走進老農民大院，就如同回到兒時外婆家，溫馨恬靜。吃着精緻可口的農家土菜，店外塵世的喧嚣，片刻間就已遠離，讓心靈獲得了少許的安甯，這是一種難得的精神體驗。彼時，人們無需疲憊虛假的笑臉相迎，無需逢場作戲的高舉酒杯，約上幾個親密的人便可以輕松自在地拉家常。

　　“不僅環境回歸本原，我們在吃食上也追求食材本味。”張永輝說。随着食客飲食習慣的改變，2013年起，店裡主打養生綠色料理，秉承淳樸之心選材生态健康的原料，盡量運用油、鹽、醬、醋最基本的調味烹饪食物本真的味道，絕不使用味精。“沒有味精，如何保持料理的鮮美？”經過嘗試，他發現隻要食材夠新鮮，根本無需放味精。“我們店裡的蔬菜隻采用當季時令菜。”為了尋覓最新鮮的當季食材，他時常穿行在上虞的山林溪澗，到下管、陳溪、章鎮等地農戶家中采購地道土菜和野菜。“尤其是在換季時，更要自己親自去挑選過才放心。”張永輝告訴記者，農家人的清晨特别早，每次淩晨3點多就出發，如此才能購買到還帶着露水的食材。

　　針對煲仔湯、羹類料理，張永輝還用當地土雞、筒骨、排骨等食材炖煮的高湯做湯底。“我們的高湯都是每天現炖的。”他說，店内廚師每天到店的第一件事就是炖煮高湯，需要用小火炖煮10個小時。“保證午市時鮮度正好，晚市時最為醇厚。”

　　注重創新，打造别樣農家菜

　　餐飲店的菜品創新是一家店經營的重要策略，更是其持續發展的動力。菜品隻有在繼承中創新，在創新中提高，才能跟上潮流，很好地為食客服務。“餐飲行業競争越來越激烈，為保持菜品新鮮度，我們店要求每位廚師每月需研發兩道新菜肴。”張永輝說，每次聽到有好的創意，他和團隊就會集中商讨研發，力求将口味做到極緻。

　　張永輝認為，廚師菜品的創新過程與藝術家無異，最重要的就是那一瞬的靈感。養生桂魚是老農民大院今年冬季推出的新品。他告訴記者，這道菜的研發源于一次偶然。“大多數人都習慣在冬天的早晨來碗粥暖胃。當時正好有食客提出酸菜桂魚過于辛辣，不适合上虞人的口味。”張永輝開始思考是否可以用米粥烹饪魚。然而在實際制作過程中，他還是碰到了許多問題。一開始，他直接帶米煮湯，發現米容易煮焦，也嘗試将魚骨和米湯一起炖煮，但如此制作的魚湯腥味較重。最終，決定直接用小火将米湯炖煮3-4個小時，增加米湯濃稠度。“但是這樣做出來的魚湯感覺少了些東西。”張永輝和團隊多次商讨後，決定用涮火鍋的方式讓食客自己涮吃。“現在食客吃飯已經不單單是為了填飽肚子，他們越來越追求一種儀式感。”如此新奇的菜品一經上市就受到食客的歡迎，已經成為店内的火爆菜肴。

　　除了獨立創新的菜肴，張永輝還将許多上虞傳統本地菜經過創新搬上餐桌。他說，菜品創新，從了解一座城開始。菜品創新的靈感不會憑空而得，你身處的城市能為你提供源源不斷的靈感。多年行走在上虞鄉間的經曆讓他深入了解這方土地，将虞南的土豬肉焖飯、虞北的雜魚燴等多種菜肴融彙創新，打造出高端大氣的别樣農家味道。

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